עוגת גבינה ושוקולד חגיגית

שבועות הוא חג הקונדיטורים הגדול. כולם רוצים עוגות וקינוחים חלביים חגיגיים, קטגוריית הפרווה נשכחת לרגע ואני נתקפת סחרחורת מרוב אפשרויות.

המנה האחרונה הקלאסית ביותר, שהיא בבחינת חובה בחג הזה, היא עוגת גבינה. הפעם נכין עוגת גבינה קרה עם טוויסט של שוקולד לבן, שמוסיף לחגיגה טעם עדין ומפנק והופך אותה ליוקרתית יותר. אפשר להכין את העוגה עם או בלי ג'לטין. לא משנה מה תבחרו הפעם – כדאי ללמוד איך עובדים עם חומר הגלם הזה. במתכון הנוכחי הוא יסייע לעוגה להישאר יציבה יותר גם מחוץ למקרר או למקפיא.

חומרים לבצק:

½1 כוסות קמח
כפית אבקת אפייה
1/3 כוס סוכר
150 גרם חמאה
ביצה

למלית:

150 גרם שוקולד לבן
½ כוס חלב
12 גרם ג'לטין
60 מ"ל מים קרים
2 קרטוני שמנת מתוקה להקצפה
¾ כוס סוכר
½ חבילת אינסטנט פודינג וניל
500 גרם גבינה לבנה
250 גרם שמנת של פעם (אפשר להחליף בגבינת שמנת)

אופן ההכנה:

מעבדים את הקמח עם החמאה במעבד מזון עד לקבלת תערובת פירורית, מוסיפים את הסוכר ומעבדים בשנית. מוסיפים את הביצה ומעבדים בפולסים עד לאיחוד הבצק.
משטחים את הבצק על תחתית של תבנית בקוטר 24 סנטימטרים, או ברינג שמונח על משטח אפייה. מכניסים לאפייה בחום של 180 מעלות ל-20-15 דקות, עד שהבצק מזהיב, ומצננים. אפשר להחליף את התחתית בביסקוויטים טחונים עם חמאה, עוגיות אוראו טחונות או כל דבר אחר שאתן אוהבות.
להכנת המלית: בקערית קטנה מערבבים את הג'לטין עם המים הקרים וממתינים כמה דקות עד שכל הג'לטין נספג במים. בינתיים מניחים את השוקולד הלבן והחלב בקערה ומכניסים למיקרוגל להמסה, מוציאים ומערבבים אחרי כל 30 שניות של חימום עד לאיחוד מלא של החלב והשוקולד. מניחים בצד לצינון.
ממיסים את הג'לטין במיקרוגל: מתחילים בחימום של 10 שניות, ורק אם החומר לא נמס לגמרי מחממים כמה שניות נוספות. כשהג'לטין נמס לגמרי מוסיפים אותו לתערובת השוקולד ומערבבים היטב.
בקערה נפרדת מקציפים את השמנת המתוקה, הסוכר, הפודינג, הגבינה והשמנת. כשהמרקם של התערובת נהיה יציב מפסיקים את ההקצפה, לוקחים חצי כוס מהתערובת ומערבבים עם תערובת השוקולד (התהליך נקרא השוואת מרקמים). לאחר מכן מאחדים לגמרי בין תערובת השוקולד והגבינה ומערבבים היטב לפיזור שווה של הג'לטין. להכנת
העוגה בלי ג'לטין – ממיסים את השוקולד הלבן עם שוקולד חלב ומערבבים אותו עם התערובת המוקצפת בלי הג'לטין.
מוזגים את הבלילה המאוחדת לתוך התבנית או הרינג, מעל הבצק הפריך, מנענעים קלות ליישור ומכניסים להקפאה למשך 4-3 שעות. לפני שפיכת הבלילה על התחתית רצוי, אך לא חובה, לרפד את דפנות התבנית בשקף לחילוץ קל וחלק של העוגה אחרי ההקפאה.
שומרים בהקפאה ומעבירים למקרר כמה שעות לפני ההגשה.

מעל למצופה: ציפויים ותוספות לעוגה מפנקת במיוחד

לקישוט העוגה בפירורים: הכינו מראש כמות כפולה של בצק, צרו שתי תחתיות בצק, ולאחר אפייה וקירור פוררו אחת מהן.
להוספת גנאש שוקולד: ממיסים 100 גרם שוקולד מריר עם 100 גרם שמנת מתוקה ויוצקים על העוגה (מומלץ לעשות זאת לפני חילוץ העוגה מהתבנית, כדי שהשוקולד יגיע עד לקצוות ולא יגלוש).
להכנת אותיות שוקולד (כמו בתמונה): ממיסים צימקאו ומזלפים לתבנית של אותיות (להשיג בחנויות אפייה). מכניסים למקרר למספר דקות ולאחר מכן מחלצים את האותיות בעדינות ובזהירות מהתבנית.
לקישוט כמו בתמונה: מכינים קצפת (מקציפים מיכל שמנת מתוקה עם 2 כפות סוכר ו-2 כפות פודינג), מזלפים בצורה יפה על העוגה ומניחים מלמעלה ממתקים או פירות.
מומלץ לקשט את העוגה בסמוך להגשה.

חגיגה לעיניים. צילום: אביטל אונגר

יציבות מרבית: כל מה שאת צריכה לדעת לפני שימוש בג'לטין

הג'לטין משמש כחומר מייצב. לרוב נשתמש בו בקינוחים קרים כמו עוגות גבינה, מוס וכדומה.
את הג'לטין ממיסים במים קרים לפי הנוסחה הבאה: לכל גרם ג'לטין דרושים 5 מ"ל מים להמסה.
חשוב לערבב היטב את הג'לטין והמים, ולהניח בצד עד שהג'לטין סופג לחלוטין את המים.
היזהרו מחימום יתר של הג'לטין, זה הורס אותו וגורם לריח רע. הכניסו אותו למיקרוגל ל-10 שניות בכל פעם והוציאו ברגע שהוא נוזלי.
יש להכניס ג'לטין אך ורק לתערובת שהטמפרטורה שלה היא בין 24 ל-70 מעלות. אם מוסיפים אותו לתערובת קרה יותר הוא נקרש מהר ויוצר גושים. אם מוסיפים אותו לתערובת חמה יותר היעילות שלו נפגמת.
הג'לטין צריך זמן כדי להיות במיטבו. לכן כדאי להקפיא עוגות המכילות ג'לטין 24 שעות לפני ההגשה.
שוקולד תורם ליציבות, ולכן בעוגה שמכילה שוקולד נזדקק לפחות ג'לטין. שוקולד מריר יכול לייתר לחלוטין את הצורך בג'לטין.
בקינוחי כוסות אין צורך בג'לטין, אלא אם מדובר בקינוח לאירוע ויש חשש שהכוסות יעמדו זמן רב מחוץ למקרר.