קיש עגבניות צלויות, מרווה וגבינת עיזים
זה לא עוד קיש, זה ה־קיש. עם שילוב טעמים ומרקמים קסום, הוא יפה וחגיגי כל כך. פשוט מנה נהדרת לארוחת החג.
מספר סועדים: 6
זמן הכנה: שעה
כשרות: חלבי
החומרים
לשכבת הבצק:
100 גר' חמאה
1 ביצה
½1 כוס קמח
½ כפית מלח
למילוי:
25 גר' חמאה
20 עגבניות שרי
6 עלי מרווה
1 גליל גבינת עיזים
לרויאל:
1 ביצה
1 כף קמח
½ כוס שמנת להקצפה 38% (120 מ"ל)
3 כפות גבינת שמנת
½ כוס גבינה צהובה מגורדת (120 מ"ל? גר'?)
אופן ההכנה

1. חותכים את החמאה לקוביות. מוסיפים ביצה, קמח ומלח ולשים היטב עד לקבלת בצק אחיד. שימו לב לא ללוש יתר על המידה כדי שהבצק לא ייקרע – זה קורה ברגע שהחמאה מתחממת.
2. מרדדים את הבצק על גבי משטח מקומח ומניחים בתבנית לקיש עם דפנות נמוכות. משטחים את הבצק על כל התבנית ועולים איתו על הדפנות. מניחים את התבנית לקירור למשך זמן הכנת המילוי.
3. להכנת המילוי, מחממים במחבת את החמאה ומוסיפים עגבניות שלמות ועלי מרווה לצריבה, עד שהעגבניות מתרככות ומשחימות בחלקן החיצוני.
4. מפזרים את העגבניות והמרווה על גבי הבצק ועליהן מניחים פרוסות דקות של גבינת עיזים.
5. מערבבים את מרכיבי הרויאל ומזלפים מעל העגבניות.
6. מכניסים את התבנית לתנור לאפייה למשך כ־40 דקות בחום של 180˚ עד שהבצק עשוי היטב והמילוי יציב וזהוב.

—— ✿ ——

בריוש עשבי תיבול
ארוחת שבועות היא הזדמנות מופלאה למאפה חלבי של בצק עננים אוורירי, מלא חמאה שעוטפת את שכבות הבצק עם עשבי תיבול מעל. אל תוותרו על המנה הזו.
מספר סועדים: 10
זמן הכנה: שעה וחצי
כשרות: חלבי
החומרים:
1 ק"ג קמח
2 כפות שמרים
1 כף מלח
3 כפות סוכר
3 כוסות מים
½ כוס שמן
200 גר' חמאה
פטרוזיליה קצוצה
מלח גס
מעט חמאה מומסת
אופן ההכנה

1. מניחים בקערה את הקמח, יוצרים גומות נפרדות ובהן שמים את הסוכר, המלח והשמרים, ומערבבים. מוסיפים את המים והשמן ולשים היטב עד לקבלת בצק אחיד. מניחים להתפחה למשך 40 דקות.
2. לאחר ההתפחה מחלקים את הבצק ל־8 כדור. על גבי משטח מקומח מרדדים כל כדור לפיתה עגולה. 
3. מברישים את הבצק בחמאה בנדיבות וחותכים אותו ל־8 משולשים. מגלגלים כל משולש מהחוץ כלפי פנים, ליצירת צורת קרואסון. מניחים את המשולשים המגולגלים בתבנית זה לצד זה, ומתפיחים 20 דקות נוספות.
4. מברישים את הבצק בחמאה מומסת ומפזרים מעל פטרוזיליה ומלח גס.
5. מכניסים לאפייה למשך 30-20 דקות עד שהבצק עשוי היטב וזהוב.
6. לאחר האפייה מברישים שוב בחמאה.

—— ✿ ——

שקשוקה כרישה ותרד
זו מנה שאני מכינה לא מעט בימי חול, וגם לארוחת החג החגיגית אני מכינה אותה רגע לפני ההגשה, נהנית מהאפשרות להעביר אש בחג ולהגיש מנה טרייה שלא דורשת הרבה התעסקות ומפתיעה בטעמה המשובח. בזכות תוספת של גבינה בולגרית, המנה מקבלת מראה חגיגי יותר.
מספר סועדים: 6
זמן הכנה: 20 דק'
כשרות: חלבי
החומרים:
25 גר' חמאה
1 גבעול כרישה או 1 כוס כרישה מופשרת
½ חב' עלי תרד מופשרים (400 גר')
3 שיני שום פרוסות
1 מכל שמנת להקצפה 38% (250 מ"ל)
מעט מלח ופלפל
8-6 ביצים
50 גר' גבינה בולגרית להגשה
אופן ההכנה

1. מחממים במחבת את החמאה, ומניחים את הכרישה והשום לריכוך על אש בינונית.
2. מוסיפים את עלי התרד להקפצה קלה. ממשיכים לבשל למשך כ־5 דקות עד לריכוך ולשילוב הטעמים של הכרישה והתרד.
3. מוסיפים למחבת את השמנת להקצפה, מתבלים במלח ובפלפל ומוסיפים ביצים כמספר הסועדים.
4. מכסים את המחבת במכסה ומבשלים במשך 10-7 דקות, עד שהביצים עשויות במידה הרצויה.
5. מפזרים בולגרית מעל, ומגישים לצד לחם או מאפה.

—— ✿ ——

פשטידת פסטה וגבינות
אני ממש זוכרת שכשהייתי ילדה, השכנה של ההורים שלי הביאה לנו בבוקר שבועות תבנית חמה של פשטידת פסטה. את הטעם מהרגע ההוא אני זוכרת עד היום. מאותו יום המנה הזו נכנסה לתפריט המשפחתי שלנו, בכל פעם עם גבינות אחרות, לפי מה שיש במקרר, אבל תמיד פסטה וגבינות. כל כך פשוט. כל כך טעים.
מספר סועדים: 6
זמן הכנה: 40 דק'
כשרות: חלבי
החומרים
1 חבילת פסטה פטוצ'יני (500 גר')
4 ביצים
1 מכל שמנת להקצפה 38% (250 מ"ל)
150 גר' גבינה צהובה מגורדת
100 גר' גבינת צ'דר מגורדת
150 גר' גבינת בולגרית מגורדת
מלח ופלפל
מעט אגוז מוסקט
אופן ההכנה

1. מבשלים את הפסטה לפי הוראות היצרן ומסננים (כדאי שלא לשטוף במים, כדי שיישאר העמילן).
2. מניחים את הפסטה בקערה ומוסיפים ביצים, שמנת להקצפה וגבינות מגורדות. מתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט ומערבבים היטב.
3. מרפדים תבנית בנייר אפייה ומפזרים את התערובת באופן אחיד.
4. אופים בתנור בחום של ˚180 במשך כ־40 דקות, עד שהפשטידה יציבה וזהובה. 
5. מגישים לצד ירקות טריים ומטבל שמנת.

—— ✿ ——

פשטידת בצל ופטריות טבעונית
מתכון קל ולא מסובך שהוא פתרון נהדר לנמנעים מחלב. את תערובת הירקות ניתן להקפיץ מראש ולהקפיא, בערב החג להפשיר, להוסיף לתערובת, לאפות, וזהו. תיהנו!
החומרים
לתבנית עגולה בקוטר 20-18 ס״מ 
לתערובת הירקות:
4 בצלים גדולים פרוסים
3 שיני שום כתושות 
1 כפית גדושה שמן קוקוס
1 סלסילת פטריות טריות
½ פלפל חלפיניו קצוץ דק
למלית:
2 חב' טופו קשה (כ־600 גר')
¾ כוס מים
2 כפות שמרי בירה 
2 כפות קמח שקדים
4 כפיות לימון
½1 כפיות אבקת אפייה
1 כפית מלח 
פלפל שחור טחון לפי טעם 
לציפוי:
⅓ כוס קמח שקדים
1 כף שמרי בירה 
1 כף קמח שקדים 
1 כף שמן זית
אופן ההכנה

1. במחבת רחבה מקרמלים את הבצל עד שמזהיב. מוסיפים את השום, מטגנים 3-2 דקות עד שמקורמל וזהוב כהה, ומוציאים לקערה.
2. מניחים במחבת כפית שמן קוקוס, מטגנים את הפטריות ואת פלפל החלפיניו הקצוץ. מוציאים לקערה.
3. מעבדים בבלנדר את מרכיבי המלית עד לקבלת משחה חלקה.
4. מאחדים את המלית עם הבצל והפטריות, מערבבים היטב, יוצקים את הבלילה לתבנית קפיצית מרופדת בנייר אפייה ומשומנת ומשטחים.
5. מערבבים את קמח השקדים עם שמרי הבירה, מפזרים באופן אחיד על הבלילה ומזלפים מלמעלה כף שמן.
6. אופים בתנור בחום של 180˚ למשך כ־50-45 דקות, עד שהפשטידה זהובה ויציבה. מומלץ לקרר למשך חצי שעה לפחות לפני ההגשה.

__________________

לעוד תוכן ערכי, נשי וישראלי הצטרפי היום למגזין פנימה, להצטרפות  לחצי כאן

הפוסט פותחת שולחן לשבועות – אלינור רחמים הופיע לראשונה ב-פנימה.

קניידלך סלק במילוי בשר
מנה ביתית ומחממת לב המשלבת מרק סלק אדום עם קניידלך רכים שבתוכם הפתעה בשרית. זו מנה של בית, של שבת. חיבוק בתוך קערה.

8-6 מנות
זמן הכנה: שעה
בשרי 

החומרים

למילוי:
300 גר' בשר טחון
2 שיני שום
1 בצל
1 חופן פטרוזיליה קצוצה
מלח ופלפל 

לקניידלך:
2 ביצים
2 כפות שמן
1 כוס קמח מצה
1 כוס מים
½ כפית מלח
¼ כפית פלפל שחור

למרק:
4 כפות שמן
4 שיני שום
2 גבעולי סלרי עם העלים
1 חב' סלק בוואקום
1 קופסת עגבניות קצוצות
מים
2 כפות סוכר
מלח ופלפל
4 עלי סלק
¼ כוס מיץ לימון 

אופן ההכנה

1. מערבבים היטב את כל חומרי מילוי הבשר.
2. להכנת בלילת הקניידלך: מערבבים ביצים, שמן, מים, מלח ופלפל, מוסיפים קמח מצה, מערבבים ומניחים ל־20 דקות.
3. מרטיבים את הידיים במעט מים. לוקחים חופן מהבלילה ומשטחים אותה בכף היד. מניחים כדור בשר במרכז, עוטפים אותו עם שולי הבלילה ויוצרים כדור חלק. חוזרים על כך עם כל הבלילה.
4. בסיר רחב מחממים שמן. מוסיפים שום וסלרי ומטגנים. מוסיפים סלק ועגבניות ומערבבים. מוסיפים מים ומתבלים בסוכר, מלח ופלפל.
5. מביאים לרתיחה, מבשלים במשך כ־10 דקות, ומוסיפים עלי סלק ומיץ לימון.
6. מכניסים את הקניידלך למרק ומבשלים על אש בינונית כ־25 דקות.
   

קציצות דגים ברוטב חריימה
כשאני מכינה קציצות דגים אני תמיד מכינה כמות כפולה, כי אני כבר יודעת שחצי מהן ייאכלו ברגע שיצאו מהמחבת. הרוטב עשיר בשום וכוסברה, והריחות ממלאים את הבית באווירה של חג.

6 מנות
זמן הכנה: שעה
פרווה 

החומרים
6 חתיכות אמנון ללא עור
1 צרור פטרוזיליה
3 שיני שום
1 בצל
1 ביצה
3 כפות קמח מצה
מלח ופלפל
שמן לטיגון

לרוטב:
4 כפות שמן
8 שיני שום
1 צרור כוסברה
1 קופסת עגבניות קצוצות
1 לימון
1 כף פפריקה
1 כפית כמון
½ כפית כורכום
מלח ופלפל
1 כוס מים

אופן ההכנה

1. שוטפים ומסננים את הדגים ומוודאים שאין בהם עור ועצמות. טוחנים אותם במעבד מזון בפולסים קצרים ומעבירים לקערה.
2. טוחנים פטרוזיליה, שום ובצל ומוסיפים לקערה. מוסיפים ביצה, קמח מצה ותבלינים ומערבבים.
3. מחממים שמן במחבת, יוצרים קציצות, מטגנים אותן משני הצדדים ומוציאים.
4. מחממים שמן בסיר ומטגנים שום. מוסיפים כוסברה ועגבניות ומתבלים במעט לימון ותבלינים. מוסיפים מים.
5. מניחים את הקציצות בתוך הרוטב ומבשלים במשך 20 דקות על אש נמוכה. אפשר להוסיף מים לפי הצורך.

קינואה בסגנון פרסי
קטניות
טבעוני

מנה מרשימה המוגשת כעוגה הפוכה, עם קינואה על מצע של ירקות צרובים. היא מושלמת לארוחת החג ומתאימה לכל ימות השנה. הגרסה הטבעונית למקלובה הפרסית.

6 מנות
זמן הכנה: שעה
פרווה

החומרים
4 תפוחי אדמה
3 גזרים
2 בצלים
5 כפות שמן
מלח ופלפל
2 כוסות קינואה
3 כוסות מים
פטרוזיליה לקישוט

אופן ההכנה

1. מקלפים וחותכים את תפוחי האדמה והגזרים לעיגולים. את הבצל חותכים לרצועות.
2. מחממים שמן בסיר ומטגנים את הבצל. מוסיפים את תפוחי האדמה והגזרים ומטגנים עד להזהבה. מתבלים במלח ובפלפל, ומסירים מהאש.
3. מפזרים את הירקות באופן אחיד על תחתית הסיר ומעליהם מוסיפים את הקינואה, מים ותבלינים. מבשלים על אש נמוכה 40 דקות.
4. להגשה: הופכים את הסיר על מגש עגול, כך שכל התבשיל יוצא בשלמותו. מפזרים מלמעלה מעט פטרוזיליה קצוצה.

סלט אנדיב ותפוחים

החומרים
2 ראשי אנדיב (עולש)
1 בצל סגול
1 תפוח ירוק
1 חופן אגוזי פקאן קלופים

לרוטב:
3 כפות סירופ מייפל
3 כפות מיץ לימון
3 כפות שמן זית
1 שן שום

אופן ההכנה

1. מפרידים את האנדיב לעלים ומניחים בקערת הגשה.
2. פורסים את הבצל לטבעות דקות, ואת התפוחים חותכים למקלות. מניחים אותם בקערה על העלים.
3. קולים את האגוזים במחבת במשך 3-2 דקות.
4. מערבבים את כל מרכיבי הסלט יחד.
5. מערבבים היטב את חומרי הרוטב: סירופ מייפל, לימון, שמן זית ושום כתוש.
6. מוסיפים את הרוטב לסלט רגע לפני ההגשה.

כותבת: יסכה עטון
צילום: אדרת רוזן

הפוסט פותחות שולחן – אלינור רחמים & יסכה עטון הופיע לראשונה ב-פנימה.

כותבת: אלינור רחמים

הפוסט מנה מנה הופיע לראשונה ב-פנימה.

את התבנית עם הבשר והירקות אני עוטפת טוב טוב בנייר אפייה ונייר כסף מעל ומתחת, כך שלא תהיה לנוזלים או לאדים אפשרות לצאת, ואז מכניסה לתנור לבישול איטי בחום נמוך לכמה שעות טובות. בתום ההכנה הבשר מתרכך ומתפרק בעדינות, והירקות נעשים גם הם רכים ועטופים בטעמי הבשר. מנה מופלאה.

מס סועדים: 8 

זמן הכנה : 10 דק' + 8 שעות תנור 

כשרות: בשרי  

*החומרים

½1 ק"ג נתח צלי כתף מס' 5 

3 תפוחי אדמה 

2 בטטות 

2 ראשי שום 

3 גזרים 

2 בצלים

¼ כוס שמן זית 

2 כפות חרדל גרגירים 

3 כפות דבש 

1 כוס יין אדום 

4 גבעולי טימין 

½ כפית מלח גס

½ כפית פלפל גרוס 

*אופן ההכנה

1. מניחים בתבנית חסינת חום רצועת נייר כסף ועליה נייר אפייה.
2. מניחים על נייר האפייה את נתח הבשר וסביבו את תפוחי האדמה, הבטטות, השום, הגזרים והבצלים בשלמותם ובקליפתם. 
3. בקערה קטנה מערבבים שמן זית עם חרדל ודבש, ומורחים את הבשר היטב. מוסיפים יין לצד הירקות, ומפזרים טימין, מלח ופלפל. 
4. מניחים מעל הבשר והירקות נייר אפייה ומעליו נייר כסף, עוטפים היטב כדי לכלוא בפנים את האדים או הנוזלים. 
5. מכניסים לתנור ללילה שלם (8 שעות) בחום של °120, או ל־6 שעות בחום של °140. ככל שהבישול איטי יותר, כך המנה מוצלחת יותר. 

*חמין של בית

בכל בית תמצאו חמין אחר. תבשיל מסורתי שגדלו עליו, עם טעם וסודות בישול שעוברים במשפחה. כל סיר חמין מציף געגועים וזיכרונות לשולחן שבת חמים ומואר. את החמין שלי אני אוהבת פשוט, בלי יותר מדי חומרי גלם. רק בשר טוב, חיטה, תפוחי אדמה ובטטה למתיקות. 

מס' מנות: 8

כשרות: בשרי

משך הכנה: שעתיים + זמן השריה

*החומרים 

2 כוסות חיטה 

1 כוס חומוס/שעועית 

4 כפות שמן

1 ק"ג בשר לבישול ארוך מס' 2/8/5 

4 תפוחי אדמה 

2 בטטות 

2 כפות רסק עגבניות 

1 כף פפריקה 

1 כפית כמון 

2 גבעולי טימין 

2 גבעולי אורגנו טריים 

מלח ופלפל לפי הטעם 

שקית קוקי לצלייה

ביצים רכות

*אופן ההכנה 

1. את החיטה והקטניות משרים במים למשך לילה שלם, מסננים ושוטפים. 
2. מחממים בסיר עמוק שמן, מכניסים את נתח הבשר ומשחימים אותו מכל הכיוונים במשך 5 דקות על אש בינונית.
3. מוסיפים את החיטה והקטניות. ממלאים את הסיר במים עד לכיסוי הקטניות והבשר ומבשלים במשך שעה.
4. לאחר שעה מוסיפים תפוחי אדמה ובטטות, ומעליהם רסק עגבניות ותבלינים.
5. ממשיכים את הבישול חצי שעה נוספת, ולאחר מכן מוסיפים שקית קוקי עם ביצים רכות כמספר הסועדים. 
6. סוגרים את הסיר היטב בעזרת נייר אפייה ומכסה, ומעבירים לפלטה חמה לבישול ארוך עד לסעודת הבוקר. 

*כופתה 

סיר גדול ובתוכו כופתאות גדולות של עוף טחון, בשר ואורז. תבשיל קציצות שמשלב בתוכו אינסוף טעמים. המנה מוכנה גם לאחר בישול של שעה, אבל הטעמים העמוקים נוצרים בזמן השהייה הממושכת על הפלטה. המרק מסמיך, הכופתאות מתרככות, וזו מנה מושלמת לשבת של חורף.

מס סועדים: 8 

כשרות: בשרי

זמן הכנה: שעה וחצי

*החומרים

½ ק"ג עוף טחון 

¼ ק"ג בשר טחון 

½ כוס אורז עגול 

2 כפות סולת 

1 כפית מלח 

½ כפית פלפל שחור

*למרק: 

3 כפות שמן

1 כוס גרגירי חומוס 

6 שיני שום 

4 גבעולי סלרי כולל העלים 

½ כפית כורכום 

1 כפית שטוחה כמון

מלח ופלפל 

*אופן ההכנה 

1. לכופתאות: מערבבים בקערה עוף טחון, בשר טחון, אורז וסולת, ומתבלים במלח ובפלפל.
2. למרק: לסיר עמוק מכניסים שמן, חומוס, שום פרוס וסלרי קצוץ, ומאדים.
3. מוסיפים מים עד לשלושת־רבעי גובה הסיר, מביאים לרתיחה ומתבלים במלח, פלפל, כורכום וכמון.
4. בידיים רטובות יוצרים כדורים מתערובת העוף והבשר, ומוסיפים אותם אחד אחד לסיר המרק. 
5. מבשלים חצי שעה ומעבירים לפלטה למשך השבת. אם רוצים להכין את המנה לארוחת ליל שבת, אפשר לבשל בבישול איטי במשך 3 שעות על אש בינונית. 

*טבית 

סבתא חנה הייתה מכינה את הטבית בסיר אלומיניום גדול ודק מאוד. הוא היה מלא בהמון עוף ולפחות קילו אורז. החלק התחתון בסיר היה נחרך, וככה הטבית היה הכי טעים. היינו מגיעים עם כל המשפחה המורחבת לשבת, וכולם היו סועדים מהסיר הזה עם סלט קצוץ ועלי פטרוזיליה שלמים. סיר פשוט, עם טעם של בית ואינסוף אהבה. 

מס סועדים: 8-6

כשרות: בשרי 

זמן הכנה : 30 דק' 

*החומרים 

4 כפות שמן 

6 חתיכות עוף

2 כוסות אורז  

2 כפות רסק עגבניות 

2 כפות סילאן 

1 כף פפריקה 

½ כפית כמון 

1 כפית מלח 

½ כפית פלפל שחור

3 כוסות מים

שקית קוקי לצלייה

*אופן ההכנה 

1. מחממים 4 כפות שמן בסיר מצופה טפלון ומניחים בו את חתיכות העוף. נותנים לעוף להשחים מכל הצדדים למשך מספר דקות. 
2. מוסיפים לסיר את האורז, רסק העגבניות, הסילאן והתבלינים. מערבבים ומוסיפים את המים.
3. מביאים לרתיחה ומנמיכים את האשֿ. מבשלים 10 דקות עם מכסה סגור עד שהנוזלים מצטמצמים והאורז נעשה רך אך לא מבושל לגמרי. 
4. מעבירים את התבשיל לשקית קוקי לצלייה וסוגרים היטב. מניחים את השקית בסיר חמין או בסיר עם מים ומניחים לבישול איטי על פלטה למשך השבת. האורז והעוף יתרככו לגמרי. מומלץ להגיש לצד סלט טרי קצוץ דק דק.
   כותבת: אלינור רחמים

   צילום: טל מרנץ
   

   המשך הכתבה בגיליון שבט תשפ"ו,

   לעוד תוכן ערכי, נשי וישראלי הצטרפי היום למגזין פנימה, להצטרפות  לחצי כאן

    

הפוסט טעם של שבת חורף הופיע לראשונה ב-פנימה.

עולם האפייה הצרפתי כולל קשת רחבה של טעמים, קרמים, בצקים וטכניקות אפייה שהפכו למקור השראה עולמי. הייחודיות במאפים הללו חבויה ברמת הדיוק הגבוהה הנדרשת כדי להכין אותם, ממש כמו ניסוי מדעי. רק שבמקום מיקרוסקופ ותאים בלתי נראים, התוצאה במקרה שלנו היא יצירת אומנות שצועקת מהוויטרינה: "תטעמו אותי!".

כשהייתי ילדה, קרואסון שוקולד פשוט מהמאפייה היישובית היה פסגת החלומות שלי, מעדן שקונים רק בהזדמנויות מיוחדות. אך ככל שגדלתי ועולם הקולינריה סביבי התפתח, נחשפתי בתחילה לקרואסון חמאה תעשייתי, ואז לקרואסון שקדים, וכשטעמתי אחד כזה בעבודת יד, ידעתי שכבר אין דרך חזרה לקרואסון השוקולד ההוא מהילדות. מאז אני גרופית אדוקה של כל מה שעשוי מבצק כרוך.

החדשות המשמחות הן שהיום לא צריך לגור במרחק הליכה מהשאנז אליזה כדי לטעום קרואסון טרי או מאפה במילוי קרם פטיסייר עשיר (כזה שרואים בו כל גרגיר וניל. אחחח, תענוג!). בשנים האחרונות צצות גם בישראל מאפיות בסגנון צרפתי המכונות "פטיסרי", ומושכות אליהן את הקהל הישראלי בהמוניו. להרגיש כמו בפריז בלי לנסוע רחוק.

בשלהי חופשת הלידה שלי, כשהעורכת הציעה לי לנצל את הזמן שאני גם ככה מבלה בבתי קפה בבקרים כדי להביא לכן סקירה של בתי פטיסרי ברחבי הארץ, לא יכולתי לסרב לפיתוי. אז קחי לך חברה טובה, בן זוג או אפילו רק דף ועט או ספר טוב, וצאי להתפנק במקום שבו כל מאפה הוכן בעבודת יד עם הרבה מחשבה, דיוק ואהבה.

מדליין 

מאפיית 'מדליין' בכפר עציון עשתה לה שם ומושכת אליה קהל מכל רחבי הגוש ומחוצה לו. מבחוץ קשה להבחין בייחודיות של המקום, אולם ברגע שנכנסתי, התאהבתי. התחושה היא של מאפייה קטנה, חמימה וביתית, בלי יומרות, אבל עם המון דיוק בכל פרט.

אני מגיעה למדליין עם חברה שלי, רוני, שחולקת איתי את האהבה לעולם הפטיסרי, ובעצמה מנהלת עסק של אוכל בשם 'חומוס הכפר' בתפוח. הבעלים של המקום, השף קלוד בן סימון, מקבל אותנו במאור פנים, מגיש לנו קפה ופותח בסיפור שלו, שמתפרש על פני יבשות שונות ועשייה מצטברת של 30 שנה בתחום.

את תחילת דרכו עשה בצרפת אצל השף המפורסם פייר ארמה, שם למד את רזי המקצוע. אחרי שעלה לארץ עבד בשלל מטבחים בבתי מלון ובמסעדות, והכיר את הייחודיות של הקהל הישראלי. "בצרפת אין דבר כזה שיגיעו פתאום בלי התראה 1,000 איש למלון לסוף שבוע, הם יותר מדי מתוכננים", הוא מעיד, "ובישראל אתה צריך להיות ערוך לכל תרחיש, ואתה לומד להבין שאין משהו בלתי אפשרי במטבח. הכול אפשרי". 

אחרי שנים רבות של בישול במטבחים גדולים, בין השאר גם כשף של אונייה, כשוקולטייר בניו יורק, ובתפקידו האחרון כשף של מלון וולדורף אסטוריה – לפני ארבע שנים הוא הגשים את החלום להקים מקום קטן משלו בכפר עציון, מתוך חיבור משמעותי לאזור ואמונה בחשיבות שבהקמת מקום כזה דווקא בגוש עציון.

הוא התחיל בקטן עם כמות לא גדולה של מאפים, וכשראה את ההתלהבות וההיענות של אנשי הגוש, הגדיל מפעם לפעם את הכמויות. "היום אנחנו מוכרים כמעט 1,000 מאפים בימי שישי", הוא מספר. 

אחד הדברים שמייחדים את מדליין הוא העובדה שחלק ניכר מהמאפים מוגשים במדפים נגישים שמאפשרים לקונה לבחור את המאפה בעצמו, ולא רק מתוך הוויטרינה. "כשאתה לוקח קרואסון, הוא מדבר אליך", מסביר קלוד את ההחלטה, "ובשבילי היה מאוד חשוב שתהיה גישה, שיהיה קרוב לאנשים". 

אנחנו טועמות את ה"פאן או שוקולה" – "לחם שוקולד" בצרפתית, מאפה השמרים הקלאסי במילוי הקקאו העשיר. אחריו אנחנו עוברות למאפה במילוי נוגט, ולסיום פאי לימון – הקינוח המועדף עליי, שאני חייבת לדגום בכל מקום שאליו אני מגיעה. המאפים טריים ואסתטיים, וממלאים את החך באושר. 

האווירה במדליין חמימה וביתית, וקלוד מספר על תוכניות להרחבה ולהוספת מאפים מלוחים וסלטים. המחירים, באופן מפתיע, נמוכים מהרגיל ונגישים לכל כיס, וגם זה נעשה מתוך רצון שכל אחד יוכל להתפנק. תוך כדי שאנחנו משוחחות, ניגשים לקוחות ומודים לקלוד על המאפים הנהדרים, ואני מצטערת שאני לא גרה קרוב, כדי להגיע לכאן לעיתים קרובות יותר. 

מדליין

מיקום: חצר כפר עציון

שעות פתיחה: ימים א-ה: 19:00-7:00, יום ו: 12:00-7:00

כשרות: רבנות גוש עציון מהדרין 

אל תפספסו: מאפה המריטוצו עם קרם הפטיסייר המושלם. כמו לאכול ענן

לה מוזה 

על 'לה מוזה' קראתי לראשונה ממש כאן במגזין, במדור 'יציאה טובה' (שמלא בהמלצות מעולות!), וכשהזדמנתי במקרה לפרדס חנה החלטתי לבחון אותו בעצמי.

על אף שבישראל כיום כל מקום שמוכר קרואסונים בעבודת יד מכנה את עצמו פטיסרי, חשוב לדייק כי בצרפת יש הבחנה בין פטיסרי – שהוא בית מאפה שמתמחה בעיקר בקינוחים כמו טארטים, פחזניות, מקרונים, אקלרים ועוד, ובין בולנז'רי – בית מאפה שמתמחה באפייה של בצקים כמו קרואסונים ובגטים. אגב, השף המתמחה בהכנת קינוחים בפטיסרי נקרא שף פטיסייר, והוא זוכה לתואר רק אחרי שנים של התמחות בתחום. 

ובכן, לה מוזה הוא בהחלט מקום שמתאים להגדרה של הפטיסרי הקלאסי, עם ויטרינת קינוחים נוצצת ומרשימה, שכל קינוח בה נראה כמו הצגה. לצערי הגדול אני מגיעה רגע אחרי שטארט הלימון המאוד מיוחד שלהם אוזל, ואני מסתפקת בקרואסון במילוי קרם לימון ובטארט בטעמי יוגורט־מנגו. 

תכף נחזור למנות, אבל קודם קצת על המקום עצמו: בעל הבית הוא השף אלון שאול, בחור בן 28 שעבד במשך שנים במטבחים שונים וחלם להקים עסק משפחתי. אחרי אינספור ניסיונות של פיתוח מתכונים במטבח הביתי, לפני חצי שנה הוא הגשים את החלום ופתח מקום משלו. לצידו מנהלת את העסק לא אחרת מאמא שלו, סיגל, וגם שני אחיו עובדים יחד איתם. עסק משפחתי כבר אמרנו?

הקינוחים בוויטרינה של לה מוזה נעשים בקפידה תוך שימת דגש על האסתטיקה. ישנו גם תפריט מלוחים מצומצם הכולל סלטים ומספר קטן של מאפים, אבל סיגל מספרת על תוכניות להרחבה של התפריט בקרוב מאוד. 

השולחנות נמצאים בחוץ, ממש על הרחוב. שתיית הקפה לצד המאפים מספקת חוויה אורבנית קלאסית ונעימה. קרואסון הלימון טעים, טארט המנגו יפהפה, וגם קליל בטעמים חמצמצים נעימים. לה מוזה הוא לגמרי מקום טוב לעצור בו באמצע הדרך, ועם האמביציות הגבוהות של בעלי הבית, נראה שהוא עוד יעוף גבוה.

לה מוזה 

מיקום: אחוזה 33, פרדס חנה

שעות פתיחה: ימים א-ה: 18:30-7:30, יום ו: 14:00-07:30, מוצ"ש: עד 22:00

כשרות: רבנות (חלק מהמאפים מכילים חלב נוכרי) 

אל תפספסו: טארט הלימון שזכה לתשבחות. הוא מכיל בזיליקום, שמן זית ועוד הפתעות מיוחדות

מאפה יהודה 

על המוסד הירושלמי הוותיק אני ניגשת לכתוב כמעט בחרדת קודש. לא אשכח את הפעם הראשונה שנתקלתי בו בתמימות במהלך שיטוט ברחוב קינג ג'ורג', ומאז הוא הפך ליעד מועדף ואהוב עליי עד מאוד. 

תמיד תמצאו תור בכניסה, אבל צוות העובדים היעיל מצליח לתת שירות זריז ומכל הלב ולצמצם את ההמתנה למינימום. ובכל מקרה, בזמן שתחכו תהיו עסוקים בלבחון את ויטרינת הקינוחים המגרה, שכל קינוח בה יפה יותר מהשני ותכולתה משתנה מפעם לפעם. בפנים תמצאו קרואסונים מלוחים ממולאים בכל טוב, סלטים ושלל מאפים, וההחלטה מה לבחור אף פעם לא קלה, גם לכיס. 

מאפה יהודה הוקם על ידי משפחת ג'ורנו. הגלגול הראשון של העסק החל כבר בתוניס, ממנה הגיעו הסבא והסבתא, לאחר מכן כקונדיטוריה בצרפת, ולבסוף בשנת 1991 נפתח הפטיסרי פה בישראל. במאפה יהודה עובדים זה לצד זה רבים מבני המשפחה, וממשיכים לעשות כבוד למסורת. 

המאפים מספקים חוויה שלמה של שואו לצד טעמים מדויקים מאוד. כמעט בלתי אפשרי לסיים מאפה אחד מתוק לבד מרוב שהם גדולים ומלאים, ותמיד יש איזו הפתעה נסתרת בתוך השכבות שלא ניכרת ממבט ראשון, וממלאת את הביס בתענוג. 

המקום ההומה בלב העיר מושך אליו מבקרים מכל התמהיל האנושי שירושלים יודעת להציע – תיירים וישראלים, חרדים וחילונים, אימהות בחופשת לידה וקשישים. ישנם מקומות ישיבה גם בפנים וגם בחוץ. 

בנוהל, אני בוחרת את פאי הלימון ראשון. אני מודה שתלולית המרנג הגדולה קצת הלחיצה אותי, אבל חיתוך של המאפה מגלה שמתחת לציפוי המרנג מסתתרת עוד וריאציה של קרם הלימון, ומדובר פשוט בהנאה כפולה ומכופלת, ולא מתוקה מדי כפי שחששתי. לאחר מכן אנחנו (הפעם בעלי ואני) עוברים לפארי ברסט במילוי קרם אוכמניות ופירות יער – וואו כמה טעים, וכל כך גדול שקשה לאכול יותר מכמה ביסים מתוקים. ולבסוף, גולת הכותרת שהייתה בלתי נשכחת לטעמי – קרואסון שוקולד דובאי. הגרסה לטרנד דובאי העולמי חוסלה על ידינו בתוך דקות ולא נשאר מקום בבטן למלוחים. אולי בביקור הבא.

מאפה יהודה 

מיקום: המלך ג'ורג' 14, ירושלים 

שעות פתיחה: ימים א-ה: 18:00-8:00, יום ו: 15:00-8:00 

כשרות: בד"צ מהדרין רבנות ירושלים 

אל תפספסו: קרואסון שוקולד דובאי. כל מילה שאכתוב עליו מיותרת

הפוסט ביס של אושר הופיע לראשונה ב-פנימה.

אז בזמן שהגשם דופק על החלון, הביאו את המסעדה הביתה. צאו למסע היכרות טעים במיוחד במזרח הרחוק, ותיהנו!

שלכן

אלינור

מוקפץ אנטריקוט ושעועית ירוקה

מנה מהירה, צבעונית ומלאה בטעמים שמשלבת בצורה מושלמת בשר, ירקות ורטבים. אפשר להוסיף להקפצה ירקות נוספים שאתם אוהבים, ואפשר להחליף את הבשר בחזה עוף. מומלץ להגיש לצד אורז לבן.

מס סועדים: 4 

זמן הכנה: 10 דק' 

כשרות: בשרי 

החומרים

300 גר' שעועית ירוקה טרייה 

½ ק"ג פרוסות דקות של אנטריקוט/סינטה/שייטל 

1 בצל סגול

3 כפות שמן זית

3 שיני שום  

סילאן

רוטב טריאקי 

רוטב סויה 

שמן שומשום

מעט כוסברה קצוצה

1 חופן קשיו קלוי 

אופן ההכנה 

1. חולטים את השעועית במים חמים במשך 3 דקות, ומקררים מיד במי קרח כדי לעצור את הבישול. 
2. חותכים את הבצל הסגול לחצי ופורסים לרצועות דקות. מחממים שמן זית במחבת עמוקה ומטגנים את הבצל. מוסיפים שיני שום מגורדות ואת השעועית, ומטגנים תוך כדי הקפצה.  
3. את האנטריקוט חותכים לרצועות דקות ומוסיפים למחבת. ממשיכים להקפיץ במשך כ־4-3 דקות. 
4. לאחר שהאנטריקוט מוכן, מתבלים בסילאן, טריאקי, סויה ושמן שומשום. מערבבים היטב ומוסיפים כוסברה קצוצה וקשיו קלוי. 

נודלס מוקפץ עם ירקות וטופו 

זו אחת מהמנות שהכי מאפיינות את המטבח האסייתי, עם נודלס, ירקות, טופו ורוטב מנצח. מנת ווק שאי אפשר לסרב לה, כזו שתמיד תתקבל בברכה, ובכל מסעדה אפשר ללכת על בטוח כשמזמינים אותה.

מס סועדים: 4

זמן הכנה: 20 דק'

כשרות: פרווה 

החומרים

1 חב' נודלס (אטריות ביצים) 

1 חב' טופו (300 גר') 

שמן זית

1 פלפל אדום 

1 פלפל צהוב 

1 קישוא 

¼ כרוב 

2 כפות שמן שומשום 

2 כפות סויה

2 כפות סילאן 

2 כפות טריאקי 

1 כף חמאת בוטנים 

½ כפית ג'ינג'ר מגורד

4 גבעולי בצל ירוק

1 צרור כוסברה 

1 חופן חצאי בוטנים קלופים וקלויים 

אופן ההכנה

1. מבשלים את הנודלס לפי הוראות היצרן, מסננים מהמים ומשמנים מעט כדי שלא יידבקו ויישארו רעננות. 
2. חותכים את הטופו לקוביות. מחממים 3 כפות שמן זית במחבת ווק עמוקה ומקפיצים את קוביות הטופו עד שהן שחומות בחלקן החיצוני. מניחים בצד. 
3. את הפלפלים והקישואים חותכים לרצועות דקות. את הכרוב חותכים לקוביות גסות. מניחים את הירקות במחבת ווק ומקפיצים עם 3 כפות שמן זית במשך כ־5 דקות, עד שהם מתבשלים מעט אך אינם רכים יתר על המידה. מוסיפים סויה, סילאן, טריאקי, חמאת בוטנים, שמן שומשום, ג'ינג'ר, מלח ופלפל ומערבבים היטב. 
4. מוסיפים למחבת את הנודלס והטופו ומערבבים כך שהנודלס מקבל את טעמי הרטבים.
5. חותכים את הבצל הירוק לחתיכות עבות, קוצצים את הכוסברה, מוסיפים לנודלס, וממשיכים עוד קצת את ההקפצה.
6. רגע לפני ההגשה מוסיפים בוטנים קלויים חצויים. 

הפוסט מתכון סיני עתיק הופיע לראשונה ב-פנימה.

(תבנית בגודל 30X40)

החומרים

לבצק: 

180 גר' חלב (¾ כוס)

25 גר' שמרים טריים או 1 כף שמרים יבשים

100 גר' סוכר (½ כוס)

500 גר' קמח (½3 כוסות)

2 ביצים

½ כפית מלח

100 גר' חמאה חתוכה לקוביות

1 שקית סוכר וניל

למילוי:

50 גר' חמאה

8-6 כפות סוכר חום

קינמון טחון

לציפוי קרם צ'יז:

100 גר' גבינת שמנת (½ גביע)

50 גר' חמאה

50 גר' אבקת סוכר (¼ כוס)

אופן ההכנה 

1. מניחים את כל החומרים בקערה ולשים במשך כ־10 דקות עד לקבלת בצק אחיד ודביק. מתפיחים כשעה.
2. מחלקים את הבצק לשתי חתיכות. מקמחים את משטח העבודה והבצק היטב. לוקחים חתיכה אחת ומרדדים אותה למלבן בעובי בינוני, לא דק ולא עבה.
3. ממיסים חמאה ומורחים אותה בעזרת מברשת על גבי הבצק. מפזרים 3-2 כפות סוכר על גבי הבצק בצורה אחידה, ומעליו מפזרים קינמון.
4. בעזרת סכין או גלגלת חותכים רצועות ברוחב 4-3 ס"מ. מגלגלים כל רצועה לשבלול ומניחים בתבנית במרווחים של 1.5 ס"מ לכל כיוון.
5. חוזרים על הפעולות עם חתיכת הבצק השנייה, עד למילוי התבנית בשבלולים.
6. מניחים נייר אפייה על השבלולים ולוחצים מעט על מנת ליישר אותם בגובה אחיד. מתפיחים כשעה.
7. לאחר ההתפחה מורחים על השבלולים חלב, ואופים בתנור בחום של 180° במשך 20-15 דקות, עד להזהבה.
8. לקרם צ'יז: ממיסים את החמאה על האש, לאחר המסה וצינון מוסיפים את הגבינה ואבקת הסוכר. מערבבים עד לקבלת קרם מבריק וחלק. מזלפים או מורחים על השבלולים.

*טיפים:

-הבצק יוצא דביק מהמיקסר, וזה משמעותי למרקם הסופי שלו. קמחי היטב את הידיים ואספי אותו לכדור.
אל תחששי לקמח אותו מעט עם האצבעות כדי שיהיה נוח יותר לעבודה.

 -אם רוצים שקרם הצ'יז יהיה נוזלי יותר, אפשר להוסיף 3-1 כפות חלב.

– הסינבון נשמר מצוין עטוף במקרר או במקפיא. מומלץ לחמם מעט לפני ההגשה.

כותבת: תפארת שנלר

צילום: רבקה יפה

הפוסט ניחוחות קינמון הופיע לראשונה ב-פנימה.

את הלביבות אסדר זו לצד זו על מגש גדול, עם קערית קטנה שתכיל בתוכה מטבל מנצח, כזה שמשלב שלל טעמים. 

גם כשנארח וגם כשנתארח, תמיד אהיה אחראית על מגש כזה של לביבות. יש משהו במאכל המסורתי הזה שתמיד מצליח לגעת בלב. כל לביבה מביאה איתה איזה זיכרון לאדם אהוב, לזמן או למקום, לרגע או לחוויה. זו מנה קטנה, טעימה ומלאה בחיים ובאהבה. 

חנוכה שמח!

שלכן,

אלינור

לביבות תפוחי אדמה בטמפורה לצד יוגורט שום ולימון 

בחנוכה האחרון הכנתי לביבות בגרסה חדשה, לא הקלאסית המגורדת. לקחתי פרוסות תפוחי אדמה, עטפתי בטמפורה, וכבר כשטיגנתי ידעתי שזו מנה שארצה להכין שוב שוב. היא לא בדיוק לביבה כמו שסבתא הייתה מכינה, אבל היא עונה על הקריטריונים הנדרשים: תפוחי אדמה, שמן, וחוויית טעמים מופלאה. 

מס סועדים: 6-4

זמן הכנה: שעה

כשרות: פרווה 

החומרים 

6 תפוחי אדמה 

לטמפורה:

1 כוס קמח 

1 ביצה 

1 כוס מים

½ כפית סודה לשתייה  

מלח ופלפל

שמן לטיגון עמוק 

לרוטב: 

1 מכל יוגורט 

¼ כפית גרידת לימון 

1 חופן עירית קצוצה 

1 כף מיץ לימון 

1 שן שום מגורדת 

מלח ופלפל 

אופן ההכנה 

1. מקלפים את תפוחי האדמה ומבשלים אותם בשלמותם במים למשך 20 דקות, עד שיתרככו מעט, אך ישמרו על צורתם. לאחר הבישול מסננים אותם מהמים ומניחים לצינון. 
2. פורסים את תפוחי האדמה לעיגולים בעובי 2 ס"מ.
3. לקערה מכניסים קמח, מים, סודה לשתייה וביצה. מערבבים היטב ומתבלים במלח ובפלפל. 
4. טובלים את תפוחי האדמה בטמפורה ומכניסים לטיגון עמוק, עד שהטמפורה מזהיבה. לאחר הטיגון מניחים את תפוחי האדמה במסננת.
5. להכנת הרוטב, מערבבים יחד את כל הרכיבים עד לקבלת מרקם אחיד. מגישים לצד המנה. 

לביבות קולרבי ואורגנו טרי

גם אם קולרבי אינו הירק המועדף עליכן, אל תוותרו על הלביבות האלה. הן טעימות להפתיע, ושילוב הטעמים עם אורגנו טרי מקפיץ אותן בכמה רמות. 

זמן הכנה: 40 דק' 

מס סועדים: 4

כשרות: חלבי 

החומרים 

4 קולרבי

1 בצל 

5 גבעולי אורגנו טרי 

4 ביצים 

4 כפות קמח 

מלח ופלפל 

למטבל:

1 צרור שמיר 

1 שן שום 

1 מכל שמנת חמוצה 

מלח ופלפל 

אופן ההכנה 

1. מקלפים את הקולרבי ואת הבצל, מגרדים בפומפייה גסה ומניחים בקערה.
2. מפרידים את עלי האורגנו מהגבעול ומוסיפים לקערה. מוסיפים את הביצים, הקמח, המלח והפלפל ומערבבים היטב. 
3. במחבת מצופה טפלון מחממים שמן לטיגון. כשהשמן חם, מניחים בעזרת כף לביבות מהתערובת במחבת. כשצד אחד מזהיב, הופכים את הלביבה לצידה השני, עד שגם הוא מזהיב. הלביבות צריכות להישאר בהירות, אם הן משחימות מהר מדי יש להנמיך את האש. 
4. למטבל, קוצצים במעבד מזון שמיר ושום, ומוסיפים שמנת חמוצה. מתבלים במלח ובפלפל. 
5. להגשה, מניחים את הלביבות בכלי שטוח ויפה, לצד קערית עם מטבל שום־שמיר.

לביבות סלק ובולגרית

הן ורודות, מפתיעות, קריספיות ומלאות אופי. לביבות הסלק הן הצד האומנותי של המטבח, והשילוב בין מתיקות הסלק למליחות העדינה של הבולגרית – פשוט מושלם.

מס סועדים: 6 

זמן הכנה: שעה וחצי 

כשרות: חלבי 

החומרים 

4 סלקים 

4 ביצים 

4 כפות קמח 

50 גר' גבינה בולגרית 

½ כפית מלח 

¼ כפית פלפל 

1 חופן עירית קצוצה 

אופן ההכנה 

1. עוטפים את הסלקים בנייר כסף ומכניסים לתנור בחום של 200⁰ למשך שעה. 
2. לאחר האפייה מצננים מעט את הסלקים, מגרדים אותם בפומפייה גסה ומניחים בקערה.
3. מוסיפים לקערה גבינה בולגרית מפוררת היטב, ביצים, קמח, עירית, מלח ופלפל ומערבבים היטב. 
4. במחבת מצופה טפלון מחממים שמן לטיגון. כשהשמן חם, מניחים בעזרת כף לביבות מהתערובת במחבת. כשהלביבות יציבות ומוכנות מצד אחד הופכים לצד השני, כשתי דקות לכל צד. 
5. מגישים לצד גבינה או שמנת חמוצה. 

לביבות עשבי תיבול וגבינות

המפגש בין הגבינות לעשבי התיבול יוצר שילוב טעמים ומרקמים נהדר שמשאיר בפה טעם של עוד. אני מכינה מראש כמות כפולה, וכך נשארות מספיק לביבות גם לנשנוש מיד עם ההכנה וגם כדי להגיש לשולחן ולאכול אותן בתוך פיתה טרייה. 

מס סועדים: 4 

זמן הכנה: 30 דק' 

כשרות: חלבי 

החומרים 

1 צרור פטרוזיליה 

1 צרור שמיר 

3 גבעולי אורגנו 

3 גבעולי בצל ירוק 

100 גר' גבינת פטה 

100 גר' גבינת מוצרלה 

4 ביצים 

4 כפות קמח 

מלח ופלפל 

אופן ההכנה 

1. במעבד מזון קוצצים פטרוזיליה, שמיר, אורגנו ובצל ירוק, ומעבירים לקערה. מוסיפים גבינות, ביצים וקמח, מערבבים, ומתבלים במלח ובפלפל.
2. במחבת מצופה טפלון מחממים שמן לטיגון. כשהשמן חם, מניחים בעזרת כף לביבות מהתערובת במחבת. כשהלביבות יציבות ומוכנות מצד אחד הופכים לצד השני, כשתי דקות לכל צד. 
3. מגישים בתוך לחמנייה טרייה עם גבינת שמנת ועלי חסה טריים. 

כותבת: אלינור רחמים

הפוסט מכל הלב הופיע לראשונה ב-פנימה.

במדור הזה תמצאו מנות מחממות עם חומר גלם נהדר שתמיד עושה טוב בבטן ובלב – בטטות. הן מתוקות ומנחמות ומתאימות למרקים, למאפים, לתבשילים ולסלטים, ומשתלבות מעולה בתפריט חלבי וגם בבשרי. בחרתי לכן את מנות הבטטה החלביות שאני הכי אוהבת, ובאמת שזה היה קשה, כי יש כל כך הרבה. אז תמיד טוב שיהיו לכן בטטות במזווה, אתן כבר תמצאו מה לעשות איתן. 

שלכן,

אלינור

בטטות אפויות עם רוטב שמנת־פטריות 

יש מנות שמספרות סיפור עוד לפני שטועמים אותן. כזו היא הבטטה האפויה עם רוטב הפטריות. היא מספרת על בית חמים ועל משפחה סביב שולחן. אני מאוד אוהבת להכין את המנה הזו. היא קלה להכנה ומפנקת. לא לשכוח למזוג רוטב בנדיבות – זה מה שיהפוך כל ביס לחוויה. 

מס' סועדים: 4 מנות

זמן הכנה: שעה 

כשרות: חלבי 

החומרים 

4 בטטות בינוניות 

25 גר' חמאה 

4 שיני שום 

1 בצל סגול 

1 סלסילת פטריות שמפיניון 

½ כפית מלח 

½ כפית פלפל שחור

מעט אגוז מוסקט טחון

1 מכל שמנת להקצפה 38% (250 מ"ל)

½ כוס גבינת פרמז'ן מגורדת 

¼ כוס עירית קצוצה 

אופן ההכנה

1. מניחים את הבטטות בשלמותן בתבנית על נייר אפייה, ואופים בתנור בחום של 200⁰ במשך 50-40 דקות, עד שהן רכות לגמרי.
2. ממיסים במחבת את החמאה ומוסיפים את שיני השום פרוסות דק ובצל סגול חתוך לרצועות דקות. מטגנים על אש בינונית תוך כדי ערבוב.
3. לאחר שהבצלים מתרככים, מוסיפים למחבת פטריות פרוסות. מתבלים במלח, פלפל ואגוז מוסקט, ומוסיפים שמנת להקצפה. מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש. מוסיפים גבינת פרמז'ן מגורדת ומכבים את האש. 
4. להרכבת המנה: חוצים את הבטטות האפויות, ובעזרת מזלג מועכים מעט את החלק הפנימי של הבטטה. מניחים כף נדיבה של רוטב מעל כל חצי בטטה, מפזרים עירית קצוצה מעל ומגישים. 

בטטות צלויות בעשבי תיבול לצד מטבל שמנת 

האמת היא שבטטות צלויות נהדרות כתוספת לכל ארוחה, אבל לצד מטבל שמנת זו כבר ארוחה בפני עצמה. 

זמן הכנה: 40 דקות

כשרות: חלבי 

החומרים

10 בטטות קטנות וצרות 

½ כוס שמן זית 

2 שיני שום 

1 כף שמיר יבש

1 כף פטרוזיליה יבשה 

מלח גס ופלפל גרוס 

למטבל:

1 מכל שמנת חמוצה (200 מ"ל) 

1 שן שום 

מלח ופלפל 

אופן ההכנה

1. מניחים בקערה שמן זית, שיני שום כתושות, שמיר ופטרוזיליה מיובשים ומערבבים היטב. 
2. חוצים את הבטטות ומניחים על נייר אפיה בתבנית. בוזקים עליהן את תערובת השמן, מערבבים היטב ומניחים את הבטטות המתובלות כשצידן הפנימי כלפי מטה. 
3. אופים בתנור בתוכנית גריל בחום של 180⁰ במשך 30 דקות או עד שהבטטות שחומות מבחוץ ועשויות מבפנים. 
4. למטבל: מערבבים שמנת חמוצה עם שן שום כתושה ומתבלים במלח ובפלפל.
5. להגשה: מניחים את הבטטות על מגש יפה ולצידן את המטבל בקערית קטנה. 

המשך הכתבה בגיליון חשוון תשפ"ו,

קרדיט: אלינור רחמים

צילום: טל מרנץ

הפוסט אקונה בטטה הופיע לראשונה ב-פנימה.

החומרים

1 חב' עלי בצק פילו

100 גר' חמאה מומסת או שמן

150 גר' אגוזי מלך

150 גר' פיסטוקים

100 גר' פקאנים

1 כף קינמון טחון

1 ביצה

לסירופ הסוכר:

¼ כוס מים

¼ כוס סוכר

1 חב' סוכר וניל

4-3 כפות מיץ לימון

אופן ההכנה 

1. חותכים את עלי הפילו לגודל התבנית. 
2. בעזרת מברשת משמנים היטב את תחתית התבנית ומניחים עליה דף בצק. מורחים חמאה או שמן על גבי הבצק ומניחים עוד דף. חוזרים על הפעולה שוב ושוב עד שמתקבלות 8 שכבות של דפי פילו. 
3. טוחנים את האגוזים, הפיסטוקים והפקאנים בעזרת בלנדר או פטיש, עד לקבלת תערובת במרקם פירורי ומעט גס. מוסיפים קינמון ומשטחים חצי מהכמות על גבי דפי הפילו.
4. מניחים על התערובת 6 דפי פילו נוספים ומשמנים היטב בין דף לדף. מפזרים את יתר תערובת האגוזים, ומעליה מכסים ב־8-6 שכבות נוספות של דפים באותו אופן. 
5. חותכים את הבקלאווה למעוינים או משולשים ומורחים ביצה בעדינות. 
6. אופים ב־170⁰ במשך 30-20 דקות, עד להזהבה יפה.
7. מבשלים את חומרי הסירופ על אש נמוכה עד להמסת הסוכר ובעבוע קל. מרטיבים היטב את הבקלאווה.

טיפים קטנטנים

את הבקלאווה עוטפים היטב ושומרים במקרר. מומלץ לחמם מעט לפני ההגשה.

אפשר לגוון עם אגוזים נוספים כגון אגוזי לוז, בוטנים או שקדים. חשוב לשמור על הכמות הכללית הכתובה במתכון.

למתכון פרווה יש להשתמש בשמן במקום בחמאה.

הפוסט מתוק במטבח הופיע לראשונה ב-פנימה.