מתכונים-אלינור רחמים

 

ובשבילי האביב הוא גם ריח של בית, ואמונה. שולחן שמתרחב כדי להכיל את כולם, מתכונים שעוברים מדור לדור, ומשהו חדש שנולד מתוך המסורת.

בפסח, בזמן שאנחנו חוגגים את היציאה מעבדות לחירות, אנחנו זוכרים ומרגישים גם את הכאב. יש מי ששב מהשבי ויזכה להסב השנה עם משפחתו בליל הסדר, ויש משפחות שלעולם לא יחזרו להיות שלמות, שאיבדו את יקיריהן במלחמה הזו, והכאב והחסר מלווים אותן בכל רגע. בזכות הגבורה והמסירות של לוחמים ונפשות יקרות, יש לנו את האפשרות לחיות בארץ הזו, לאסוף סביבנו את היקרים לנו ולהמשיך ליצור, לבנות, להיבנות ולאהוב.

"מן המצר קראתי י־ה, ענני במרחב י־ה". גם מתוך המצר והכאב, אנחנו ממשיכים להאמין ולקוות, להיאחז בחיים ובחירות. לתת לאהבה ולטעמים למלא את הבית, לחבר בין ישן לחדש, בין זיכרונות ליצירה, בין שמיים לארץ.

בתפילה לימים של טוב, אחדות וחירות אמיתית

שלכן, אלינור

 

בריסקט לצד רוטב יין ובלסמי

 

בכל ארוחת חג טובה תמצאו מנת בשר משובחת, כזו שלא דורשת הרבה עבודה, אבל עשויה מבשר מובחר ומהרבה זמן תנור – מה שהופך את הבשר לנימוח במיוחד. 

 

זמן הכנה: 20 דקות + 3 שעות אפייה 

מס סועדים: 6-4

בשרי

 

החומרים 

 

3 כפות דבש 

2 כפות חרדל 

¼ כוס שמן זית

נתח בשר – בריסקט 

½ כפית מלח גס 

¼ כפית פלפל שחור גרוס 

2 גבעולי רוזמרין 

2 גבעולי מרווה 

*לרוטב:

1 כוס יין אדום 

3 כפות חומץ בלסמי 

2 כפות סילאן 

 

אופן ההכנה

 

1. מערבבים בקערה דבש, חרדל ושמן זית. עוטפים את נתח הבשר ומתבלים במלח גס ובפלפל גרוס. מניחים מעל את גבעולי הרוזמרין ואת עלי המרווה. 
2. מכניסים את הנתח לשקית צלייה ומניחים בתבנית. אופים 3 שעות בחום של 160°. 
3. לרוטב: מבשלים בסיר קטן יין, חומץ וסילאן עד לצמצום. 
4. מוציאים את הנתח מהשקית בסמיכות להגשה ופורסים אותו לפרוסות דקות. מוסיפים את הרוטב ומגישים בכלי רחב, שטוח ויפה.דג סול מטוגן לצד עגבניות צלויות

   
   דג סול הוא דג שנוי במחלוקת. יש שמאוד אוהבים ויש שממש לא. אני מהאוהבים, אך בתנאי אחד – שהוא נעשה כמו שצריך: עטוף היטב ומטוגן כך שהחלק החיצוני קראנצ'י והחלק הפנימי רך, ואז הוא ממש נפלא! 

   במנה הזו לוקחים בכל ביס עגבנייה, שום ודג מטוגן, לחוויית טעמים מופלאה. 

   
   זמן הכנה: 40 דקות 

   מס סועדים: 6 

   פרווה 

   
   החומרים

   
   6 חתיכות דג סול 

   2 ביצים 

   1 שן שום 

   1 חופן פטרוזיליה קצוצה

   מלח ופלפל 

   1 כוס קמח תפוחי אדמה 

   1 כוס קמח מצה 

   שמן לטיגון 

   *לעגבניות:

   ½ ק"ג עגבניות שרי 

   10 שיני שום 

   2 גבעולי טימין

   ½ כוס שמן זית 

   ½ כפית מלח גס

   ½ כפית פלפל שחור גרוס

   
   אופן ההכנה

    

   1. מנקים את הדג ומניחים אותו במסננת להסרת נוזלים מיותרים. 
   2. מערבבים בקערה את הביצים עם שן שום מגורדת, מעט פטרוזיליה קצוצה, מלח ופלפל. 
   3. שמים קמח תפוחי אדמה בצלחת שטוחה, ועוטפים את הדגים בשכבה דקה. מעבירים את הדג לקערה עם תערובת הביצה וטובלים אותו משני הצדדים. מעבירים לקמח המצה ושוב עוטפים את הדג משני הצדדים.
   4. מחממים במחבת שמן לטיגון שיכסה את שטח פני המחבת, ומטגנים משני הצדדים, עד שהדגים נעשים קראנצ'יים וזהובים.
   5. לעגבניות הצלויות: מניחים בתבנית עגבניות שרי בשלמותן, וביניהן מפזרים שיני שום קלופות וגבעולי טימין. בוזקים שמן זית, מתבלים במלח ובפלפל, ואופים בתנור במשך 30 דקות בחום של 180° או עד שהעגבניות והשום משחימים ומתרככים.

   ניוקי ברוטב סלק ומרווה

   

    

   בפסח תפוחי האדמה מתקבלים בכל הגרסאות שלהם, וניוקי היא גרסה מעולה ממש. הזדרזי לרכוש ניוקי כשר לפסח, כי הוא נעלם מהר מאוד מהמדפים, ועם רוטב סלק ומרווה הוא חגיגי וטעים במיוחד – מנה ביתית שהיא לא פחות ממנת מסעדה שווה. 

    

   זמן הכנה: 20 דקות 

   מס סועדים: 6-4 

   פרווה 

    

   החומרים

    

   1 חבילת ניוקי 

   3 כפות שמן זית 

   8 עלי מרווה 

   *לרוטב: 

   1 חבילת סלק בוואקום

   ½ כוס מים

   3 שיני שום 

   מלח ופלפל 

    

   אופן ההכנה 

   1. מבשלים את הניוקי במים לפי הוראות היצרן.
   2. מחממים במחבת שמן זית ומוסיפים את הניוקי לצריבה קלה עם עלי המרווה במשך 5 דקות, תוך כדי ערבוב, עד שייעשה מעט קראנצ'י. 
   3. לרוטב: במעבד מזון טוחנים את הסלקים עם מים ושום. מוסיפים לניוקי ומבשלים יחד במשך מספר דקות תוך כדי ערבוב. מתבלים במלח ובפלפל. 
   4. מגישים את הניוקי כשהוא עטוף היטב בתערובת הסלקים והמרווה.

   עוף לימוני עם סלרי וזיתים

   

    

    

   מנה מסורתית כזו של בית, משפחה וגעגועים לחגים בבית של סבתא. חגים שכל כך ציפיתי להם, למפגש עם המשפחה המורחבת, לשירי ההגדה במנגינה שרק שם שרו אותה, ולמנות פשוטות שמעבירות חוויה שלמה. 

    

   זמן הכנה: שעה וחצי 

   מס סועדים: 6 

   בשרי 

    

   החומרים 

    

   5 כפות שמן

   8-6 חתיכות עוף (שוקיים או כרעיים) 

   3 גבעולי סלרי 

   1 צרור כוסברה 

   6 שיני שום

   2 בצלים 

   1 פחית זיתים מגולענים 

   1 כפית כמון

   1 כפית כורכום

   מלח ופלפל 

   1 לימון 

   3 כוסות מים

    

   אופן ההכנה 

   1. בסיר רחב ושטוח מחממים שמן ומשחימים את חלקי העוף משני הצדדים.
   2. קוצצים את הסלרי כולל העלים, את הכוסברה, השום והבצל ומוסיפים לעוף. מטגנים תוך כדי ערבוב. 
   3. שוטפים את הזיתים היטב ומסננים, ומוסיפים לסיר. מתבלים בכמון, כורכום, מלח ופלפל. 
   4. פורסים לימון לפרוסות דקות ומניחים מעל חלקי העוף. מוסיפים מים וסוגרים את הסיר לבישול למשך שעה לפחות. אם הנוזלים מצטמצמים לגמרי ניתן להוסיף מים, שיהיה מעט רוטב. 
   5. מגישים לצד תוספת של קינואה, פירה או אורז למי שאוכל קטניות.

   מקלובה ללא אורז

   

    

    

   באחד הביקורים שלנו בבית מלון מפנק במיוחד נתקלתי במנה הזו בארוחת הערב. מגש רחב, שטוח ויפהפה ועליו מנה נהדרת, שילוב של צבעים, טעמים ומרקמים. היא הייתה כל כך מוצלחת עד ששחזרתי אותה בבית והבאתי אותה הנה, למוסף החג. מנה עיקרית טובה שמתאימה לפסח – משהו שאסור לפספס.

    

   זמן הכנה: שעה וחצי 

   מס סועדים 6 

   בשרי 

    

   החומרים

    

   5 תפוחי אדמה 

   1 חציל

   שמן לטיגון עמוק 

   3 עגבניות 

   ½ ק"ג בשר טחון 

   בהרט 

   סילאן 

   מלח ופלפל

   ¼ כוס שמן זית 

   ½ כוס צנוברים 

   1 צרור פטרוזיליה 

    

   אופן ההכנה 

    

   1. מחממים בסיר שמן לטיגון עמוק. פורסים את תפוחי האדמה לפרוסות דקות ומטגנים. פורסים ומטגנים גם את החצילים. 
   2. מניחים את תפוחי האדמה המטוגנים בתבנית כך שיכסו את תחתיתה, מעליהם מניחים את החצילים, ומעליהם פרוסות דקות של עגבניות. 
   3. את הבשר מתבלים בבהרט, סילאן, מלח ופלפל. מוסיפים שמן זית ומערבבים היטב. משטחים מעל העגבניות ואופים בתנור במשך 30 דקות בחום של 180°. 
   4. להגשה: הופכים את התבשיל על גבי צלחת שטוחה ורחבה כך שתפוחי האדמה כלפי מעלה. מפזרים עליהם צנוברים ופטרוזיליה קצוצה. 

    

    

   בלינצ'ס פרגיות ברוטב פטריות

   

    

   כי פסח זה בלינצ'ס ובלינצ'ס זה פסח, וזו מנה שחייבת להיות לפחות באחת מארוחות החג. עם מילוי פרגיות מתקתק ורוטב פטריות מעל – זה שילוב מדויק. 

    

   זמן הכנה: שעה 

   מס סועדים: 6 

    

   החומרים 

    

   לבלינצ'ס:

   1 כוס קמח תפוחי אדמה 

   3 ביצים 

   1 כוס מים 

   1 כפית סוכר

   ½ כפית מלח 

   2 כפות שמן 

   למילוי:

   3 כפות שמן

   2 בצלים 

   ½ ק"ג פרגיות 

   2 כפות סילאן 

   ½ כפית פפריקה 

   ½ כפית כמון 

   ½ כפית כורכום 

   מלח ופלפל 

   לרוטב: 

   2 כפות שמן

   1 בצל

   5 שיני שום 

   1 סלסילת פטריות שמפיניון טריות 

   מלח ופלפל 

   ½ כוס מים 

   1 כף קמח תפוחי אדמה

   1 כף פטריות מיובשות טחונות או קצוצות 

   מעט כורכום 

    

   אופן ההכנה

   1. לבלינצ'ס: מערבבים את כל המצרכים לתערובת אחידה וחלקה ללא גושים כלל, מומלץ בבלנדר. 
   2. מחממים מחבת ומרססים מעט שמן. בעזרת מצקת יוצקים מהבלילה ומשטחים אותה על פני המחבת. כשהבלינצ'ס יציב מצד אחד, הופכים לצד השני. 
   3. למילוי: מחממים במחבת שמן, חותכים את הבצלים לפרוסות דקות ומטגנים עד להתרככות. קוצצים את הפרגיות לחתיכות קטנות ומוסיפים לבצל. מטגנים תוך כדי ערבוב. מתבלים את התערובת ומערבבים היטב. מבשלים כ־30-20 דקות על אש בינונית, עד שהפרגיות מוכנות והנוזלים מצטמצמים. 
   4. לרוטב: מחממים במחבת שמן, פורסים את הבצל ומטגנים, ומוסיפים את שיני השום והפטריות. מתבלים במלח ובפלפל.
   5. מוסיפים מים, וקמח תפוחי אדמה להסמכה. מוסיפים את הפטריות המיובשות ומעט כורכום לטובת צבע הרוטב. מביאים לרתיחה, ומערבבים למניעת היווצרות גושים. 
   6. להגשה: מגלגלים בכל בלינצ'ס כף פרגיות, בוזקים מעל מעט רוטב פטריות ומגישים. 

    

   פתיח לכל הסלטים: 

    

   את הסלטים שאני מכינה לארוחות החג אני בוחרת לפי חומרי הגלם. באביב אני אוהבת להתחדש בעלים טריים ובירקות ופירות מיוחדים וליצור מהם קערות גדולות שיונחו במרכז השולחן וישלבו בתוכן מרקמים, צבעים וחוויית טעמים. 

    

   סלט תותים ושומר

   

    

   החומרים

   עלי בייבי 

   שומר 

   8 תותים 

   חופן אגוזי פקאן 

   לרוטב:

   2 כפות מיונז 

   1 כף חרדל

   3 כפות מיץ לימון 

   1 כף סוכר 

    

   אופן ההכנה

    

   1. מניחים בקערה עלי בייבי. 
   2. חותכים את השומר לחצי ואז לפרוסות דקות מאוד ומוסיפים לקערה. 
   3. מנקים את התותים היטב וחותכים לרבעים ומוסיפים לקערה. 
   4. מפזרים מעל את אגוזי הפקאן. 
   5. לרוטב: מערבבים היטב בצנצנת את הרכיבים ומוסיפים לפני ההגשה. 

    

   סלט חצילים, תמרים ועגבניות

   

    

   החומרים 

   1 חציל 

   4 תמרים 

   10 עגבניות שרי 

   ½ כוס תערובת גרעינים (לאוכלי קטניות)

   3 כפות שמן זית 

   מלח גס

   פלפל שחור גרוס 

    

   אופן ההכנה

   1. שורפים את החציל בשלמותו על רשת מעל הכיריים, מומלץ כשהוא עטוף בנייר כסף. ניתן גם לקלות בתנור, אך הטעם מעושן יותר על הגז.
   2. מסירים את הקליפה מהחציל ומשטחים אותו על גבי תבנית. את התמרים והעגבניות חותכים לרבעים ומניחים מעל החציל. מפזרים מתערובת הגרעינים, בוזקים שמן זית ומתבלים במלח ובפלפל. 

    

   סלט שעועית ושקדים

    (לאוכלי קטניות)

   

    

   החומרים

    

   400 גרם  שעועית ירוקה, מומלץ טרייה 

   4 כפות שמן זית

   2 שיני שום

   ½ כוס מקלות שקדים 

   20 עגבניות שרי 

   2 גבעולי אורגנו 

   מלח ופלפל

   1 לימון 

    

   אופן ההכנה

   1. מחממים במחבת שמן זית ומוסיפים את השעועית להקפצה. פורסים דק את השום, מוסיפים למחבת ומטגנים תוך כדי ערבוב במשך 5 דקות. השעועית צריכה להישאר במרקם הקראנצ'י שלה. 
   2. את השקדים קולים במחבת עד שהם משחימים מעט, ומוסיפים לשעועית. 
   3. חותכים את העגבניות לרבעים ומוסיפים לסלט. מסירים את עלי האורגנו מהגבעולים ומוסיפים גם כן. מתבלים במלח, בפלפל ובמיץ לימון. 

    

   המשך הכתבה בגיליון ניסן תשפ"ה,

   קרדיט: אלינור רחמים

   צילום: טל מרנץ

   עיצוב פרחים: שירה ונה

    

   לעוד תוכן ערכי, נשי וישראלי הצטרפי היום למגזין פנימה, להצטרפות לחצי כאן