בין ביס לביס אפשר לחוש את הטעמים הבין־דוריים שעברו מסבתא של סבתא והתגלגלו עד לשף הכי צעיר בשוק. טעמים ממזרח וממערב, ממרוקו, מהודו, מעיראק ומרוסיה התאספו כולם יחד ועלו לארץ, בלי אפליה על בסיס מוצא, מנהג או הרגל. כל טעם מתקבל פה בברכה.
לכבוד יום ירושלים הרגשתי שזו הזדמנות טובה להביא את הטעמים המוכרים של מחנה יהודה, השוק הירושלמי הוותיק, אליכם הביתה.
בחרתי לכן מנות שמצריכות הרכבה פשוטה אך יוצרות חוויית טעמים עשירה, עם חומרים שאפילו לא חשבתן לשלב יחד, אך דווקא השילוב ביניהם מקפיץ את המנה. ומה יותר ירושלמי מהמיקס הזה?!
שלכן
אלינור
מלאווח פינוקים
פרווה
4 סועדים
20 דקות + זמן השריה לאריסה
מסוג המנות שהתרגשתי מהן רק כשטעמתי. זה מפנק וזה מוגזם, אבל כל כך טעים. כל חומרי הגלם פשוטים פשוטים, כאלה שיש בכל בית, ורק על המלאווח צריך להתארגן מראש. ככה אפשר להכין ברגע מנה יפה וטעימה. אם תרצו להשקיע במלאווח ביתי או במלאווח מדפי אורז הרי זה משובח, אבל הכי חשוב – לא לוותר על התוספות.
החומרים
4 מלאווחים
4 ביצים קשות
טחינה
מלפפונים חמוצים קטנים
2 בצלים סגולים
2 כפות שמן
1 כף סוכר
לאריסה:
10 פלפלים אדומים יבשים
מים חמים
3 שיני שום
1 כפית פפריקה מתוקה
½ כפית כמון
½ כפית מלח
½ כוס שמן זית
¼ כוס מיץ לימון
אופן ההכנה
- מכינים את המלאווח במחבת בהתאם להוראות היצרן.
- לבצל המקורמל: חותכים את הבצלים לרצועות דקות, מטגנים בשמן עד לריכוך, מוסיפים את הסוכר ונותנים לבצל להיטגן עד שהוא נעשה קראנצ'י.
- לאריסה: מסירים את גבעולי הפלפלים, מנקים מהגרעינים ומניחים בקערה עם מים חמים למשך 30 דקות. לאחר מכן מסננים היטב מנוזלים וטוחנים במעבד מזון עם שאר הרכיבים עד לקבלת תערובת חלקה במרקם הרצוי.
- להרכבה: מניחים מעל כל מלאווח ביצה קשה חתוכה לרבעים, ומפזרים טחינה, אריסה, מלפפון חמוץ ובצל מטוגן בנדיבות. חותכים את המלאווח למשולשים בעזרת גלגלת פיצה ואוכלים בתיאבון ועם הרבה לכלוך מסביב. הכינו מראש מפיות לניגוב.
טוסטוני חמאה, ארטישוק, ברי ותאנים
על פניו נראה שאין קשר בין הרכיבים, אבל זה בדיוק העניין. שילוב הטעמים והניגודיות ביניהם הופך את המנה למשהו שחייבים לטעום. מגש טוסטונים לצד יין לבן – ויש לכם את זה.
חלבי
4 סועדים
30 דקות
החומרים
1 בגט
50 גר' חמאה
קופסת שימורים של ארטישוק או ארטישוק אלה רומנה
מלח גס
פלפל שחור
ריבת תאנים
גבינת ברי
1 גבעול טימין
אופן ההכנה
- חותכים את הבגט לפרוסות בעובי 3 ס"מ. מניחים מעל כל פרוסה קוביית חמאה קטנה, ומכניסים לאפייה ל־10 דקות בחום של 180°, עד שהחמאה נמסה והבגט מזהיב.
- פורסים את הארטישוק לפרוסות ומטגנים ב־20 גרם חמאה, מתבלים במעט מלח גס ופלפל שחור וממשיכים לטגן במשך 5 דקות תוך כדי ערבוב, עד שהארטישוק מזהיב מעט.
- להרכבה: מעל כל פרוסת בגט מניחים חצי כפית ריבת תאנים, מעליה פרוסת גבינת ברי, חתיכת ארטישוק, גבעול טימין – והביס מוכן.
קאדה לצד דבש הדרים
בכל סיור אוכל טוב תפגשו קאדה – מאפה ממולא גבינה שהגיע אלינו מהמטבח הכורדי. כדאי להכין אותו רגע לפני ההגשה, כך שעם החיתוך תימתח הגבינה החמה ותיזל לצדדים. בניגוב דבש ההדרים נוצרת חוויית טעמים מפתיעה. תתכוננו לטעום משהו שלא טעמתם קודם. חוויה ממש.
חלבי
6 סועדים
שעה וחצי
החומרים
לבצק:
1 ק"ג קמח
2 כפות שטוחות שמרים יבשים
1 כף מלח
3 כפות סוכר
½ כוס שמן ועוד 1 כף שמן להתפחה
3 כוסות מים
למילוי:
200 גר' גבינת חמד
100 גר' גבינה צהובה מגורדת
½ כוס שמן
*להגשה:
דבש הדרים
אופן ההכנה
- לבצק: שמים בקערה את הקמח, מוסיפים בנפרד זה מזה את השמרים, המלח והסוכר ומערבבים. מוסיפים שמן ומים ולשים היטב עד שהבצק אחיד וחלק ללא גושים כלל. משמנים את הבצק בחלקו החיצוני בכף שמן ומניחים להתפחה לחצי שעה.
- לאחר ההתפחה יוצרים מהבצק כדורים, משמנים כל כדור בחלקו החיצוני, משטחים אותו לבצק דק ומניחים במרכזו פרוסת גבינת חמד ומעט גבינה צהובה מגורדת. מקפלים לחצי עיגול, משטחים, סוגרים ומהדקים היטב בעזרת לחיצה על קצות הבצק.
- מחממים מחבת מצופה טפלון ומטגנים את הקאדה משני הצדדים על אש בינונית. שימו לב שהבצק צריך להיות ממש דק, כדי שלא יישאר בצקי.
- מגישים את הקאדה לצד דבש הדרים, בוזקים מהדבש על המאפים ואוכלים מיד.
לאבנה תמרים וקראנץ' אגוזים
זו אחת המנות הנפלאות שיצא לי לטעום בחיי. קראנץ' האגוזים בתחתית הוא הפתעה מתוקה. החמיצות של הלאבנה עם המתיקות של התמרים והעקצוץ של הסומק גורמים לפה להתרגש משמחה. קשה לתאר עד כמה, פשוט תצטרכו להכין ולגלות. זו מנה שמתאימה לאירוח, לארוחה חלבית טובה וגם סתם כך לצד איזה משקה טוב.
חלבי
4 סועדים
10 דקות הכנה
החומרים
150 גר' לבאנה
10 תמרים מגולענים
¼ כפית סומק
1 כוס אגוזים קצוצים מסוכרים
2 כפות שמן זית
אופן ההכנה
- בצלחת שטוחה ורחבה מפזרים את האגוזים המסוכרים, ועליהם משטחים את הלאבנה.
- חוצים את התמרים ומניחים מעל הלאבנה. מתבלים בסומק, בוזקים שמן זית ומגישים. כיף לנשנש עם קרקרים, טוסטונים או סתם כך בכפית.
כותבת: אלינור רחמים
צילום: טל מרנץ
לעוד תוכן ערכי, נשי וישראלי הצטרפי היום למגזין פנימה, להצטרפות לחצי כאן
