בראש רשימת הדברים שמשמחים אותי וממתיקים לי כל עצב, מתנוסס בגאון המאפה הצרפתי הקלאסי – הקרואסון. שכבות שכבות דקיקות של בצק, חמאה עשירה שמורגשת בכל ביס ומראה אסתטי שאי אפשר לעמוד בפניו. מה צריך יותר מזה בחיים?
עולם האפייה הצרפתי כולל קשת רחבה של טעמים, קרמים, בצקים וטכניקות אפייה שהפכו למקור השראה עולמי. הייחודיות במאפים הללו חבויה ברמת הדיוק הגבוהה הנדרשת כדי להכין אותם, ממש כמו ניסוי מדעי. רק שבמקום מיקרוסקופ ותאים בלתי נראים, התוצאה במקרה שלנו היא יצירת אומנות שצועקת מהוויטרינה: "תטעמו אותי!".
כשהייתי ילדה, קרואסון שוקולד פשוט מהמאפייה היישובית היה פסגת החלומות שלי, מעדן שקונים רק בהזדמנויות מיוחדות. אך ככל שגדלתי ועולם הקולינריה סביבי התפתח, נחשפתי בתחילה לקרואסון חמאה תעשייתי, ואז לקרואסון שקדים, וכשטעמתי אחד כזה בעבודת יד, ידעתי שכבר אין דרך חזרה לקרואסון השוקולד ההוא מהילדות. מאז אני גרופית אדוקה של כל מה שעשוי מבצק כרוך.
החדשות המשמחות הן שהיום לא צריך לגור במרחק הליכה מהשאנז אליזה כדי לטעום קרואסון טרי או מאפה במילוי קרם פטיסייר עשיר (כזה שרואים בו כל גרגיר וניל. אחחח, תענוג!). בשנים האחרונות צצות גם בישראל מאפיות בסגנון צרפתי המכונות "פטיסרי", ומושכות אליהן את הקהל הישראלי בהמוניו. להרגיש כמו בפריז בלי לנסוע רחוק.
בשלהי חופשת הלידה שלי, כשהעורכת הציעה לי לנצל את הזמן שאני גם ככה מבלה בבתי קפה בבקרים כדי להביא לכן סקירה של בתי פטיסרי ברחבי הארץ, לא יכולתי לסרב לפיתוי. אז קחי לך חברה טובה, בן זוג או אפילו רק דף ועט או ספר טוב, וצאי להתפנק במקום שבו כל מאפה הוכן בעבודת יד עם הרבה מחשבה, דיוק ואהבה.
מדליין
מאפיית 'מדליין' בכפר עציון עשתה לה שם ומושכת אליה קהל מכל רחבי הגוש ומחוצה לו. מבחוץ קשה להבחין בייחודיות של המקום, אולם ברגע שנכנסתי, התאהבתי. התחושה היא של מאפייה קטנה, חמימה וביתית, בלי יומרות, אבל עם המון דיוק בכל פרט.
אני מגיעה למדליין עם חברה שלי, רוני, שחולקת איתי את האהבה לעולם הפטיסרי, ובעצמה מנהלת עסק של אוכל בשם 'חומוס הכפר' בתפוח. הבעלים של המקום, השף קלוד בן סימון, מקבל אותנו במאור פנים, מגיש לנו קפה ופותח בסיפור שלו, שמתפרש על פני יבשות שונות ועשייה מצטברת של 30 שנה בתחום.
את תחילת דרכו עשה בצרפת אצל השף המפורסם פייר ארמה, שם למד את רזי המקצוע. אחרי שעלה לארץ עבד בשלל מטבחים בבתי מלון ובמסעדות, והכיר את הייחודיות של הקהל הישראלי. "בצרפת אין דבר כזה שיגיעו פתאום בלי התראה 1,000 איש למלון לסוף שבוע, הם יותר מדי מתוכננים", הוא מעיד, "ובישראל אתה צריך להיות ערוך לכל תרחיש, ואתה לומד להבין שאין משהו בלתי אפשרי במטבח. הכול אפשרי".
אחרי שנים רבות של בישול במטבחים גדולים, בין השאר גם כשף של אונייה, כשוקולטייר בניו יורק, ובתפקידו האחרון כשף של מלון וולדורף אסטוריה – לפני ארבע שנים הוא הגשים את החלום להקים מקום קטן משלו בכפר עציון, מתוך חיבור משמעותי לאזור ואמונה בחשיבות שבהקמת מקום כזה דווקא בגוש עציון.
הוא התחיל בקטן עם כמות לא גדולה של מאפים, וכשראה את ההתלהבות וההיענות של אנשי הגוש, הגדיל מפעם לפעם את הכמויות. "היום אנחנו מוכרים כמעט 1,000 מאפים בימי שישי", הוא מספר.
אחד הדברים שמייחדים את מדליין הוא העובדה שחלק ניכר מהמאפים מוגשים במדפים נגישים שמאפשרים לקונה לבחור את המאפה בעצמו, ולא רק מתוך הוויטרינה. "כשאתה לוקח קרואסון, הוא מדבר אליך", מסביר קלוד את ההחלטה, "ובשבילי היה מאוד חשוב שתהיה גישה, שיהיה קרוב לאנשים".
אנחנו טועמות את ה"פאן או שוקולה" – "לחם שוקולד" בצרפתית, מאפה השמרים הקלאסי במילוי הקקאו העשיר. אחריו אנחנו עוברות למאפה במילוי נוגט, ולסיום פאי לימון – הקינוח המועדף עליי, שאני חייבת לדגום בכל מקום שאליו אני מגיעה. המאפים טריים ואסתטיים, וממלאים את החך באושר.
האווירה במדליין חמימה וביתית, וקלוד מספר על תוכניות להרחבה ולהוספת מאפים מלוחים וסלטים. המחירים, באופן מפתיע, נמוכים מהרגיל ונגישים לכל כיס, וגם זה נעשה מתוך רצון שכל אחד יוכל להתפנק. תוך כדי שאנחנו משוחחות, ניגשים לקוחות ומודים לקלוד על המאפים הנהדרים, ואני מצטערת שאני לא גרה קרוב, כדי להגיע לכאן לעיתים קרובות יותר.
מדליין
מיקום: חצר כפר עציון
שעות פתיחה: ימים א-ה: 19:00-7:00, יום ו: 12:00-7:00
כשרות: רבנות גוש עציון מהדרין
אל תפספסו: מאפה המריטוצו עם קרם הפטיסייר המושלם. כמו לאכול ענן
לה מוזה
על 'לה מוזה' קראתי לראשונה ממש כאן במגזין, במדור 'יציאה טובה' (שמלא בהמלצות מעולות!), וכשהזדמנתי במקרה לפרדס חנה החלטתי לבחון אותו בעצמי.
על אף שבישראל כיום כל מקום שמוכר קרואסונים בעבודת יד מכנה את עצמו פטיסרי, חשוב לדייק כי בצרפת יש הבחנה בין פטיסרי – שהוא בית מאפה שמתמחה בעיקר בקינוחים כמו טארטים, פחזניות, מקרונים, אקלרים ועוד, ובין בולנז'רי – בית מאפה שמתמחה באפייה של בצקים כמו קרואסונים ובגטים. אגב, השף המתמחה בהכנת קינוחים בפטיסרי נקרא שף פטיסייר, והוא זוכה לתואר רק אחרי שנים של התמחות בתחום.
ובכן, לה מוזה הוא בהחלט מקום שמתאים להגדרה של הפטיסרי הקלאסי, עם ויטרינת קינוחים נוצצת ומרשימה, שכל קינוח בה נראה כמו הצגה. לצערי הגדול אני מגיעה רגע אחרי שטארט הלימון המאוד מיוחד שלהם אוזל, ואני מסתפקת בקרואסון במילוי קרם לימון ובטארט בטעמי יוגורט־מנגו.
תכף נחזור למנות, אבל קודם קצת על המקום עצמו: בעל הבית הוא השף אלון שאול, בחור בן 28 שעבד במשך שנים במטבחים שונים וחלם להקים עסק משפחתי. אחרי אינספור ניסיונות של פיתוח מתכונים במטבח הביתי, לפני חצי שנה הוא הגשים את החלום ופתח מקום משלו. לצידו מנהלת את העסק לא אחרת מאמא שלו, סיגל, וגם שני אחיו עובדים יחד איתם. עסק משפחתי כבר אמרנו?
הקינוחים בוויטרינה של לה מוזה נעשים בקפידה תוך שימת דגש על האסתטיקה. ישנו גם תפריט מלוחים מצומצם הכולל סלטים ומספר קטן של מאפים, אבל סיגל מספרת על תוכניות להרחבה של התפריט בקרוב מאוד.
השולחנות נמצאים בחוץ, ממש על הרחוב. שתיית הקפה לצד המאפים מספקת חוויה אורבנית קלאסית ונעימה. קרואסון הלימון טעים, טארט המנגו יפהפה, וגם קליל בטעמים חמצמצים נעימים. לה מוזה הוא לגמרי מקום טוב לעצור בו באמצע הדרך, ועם האמביציות הגבוהות של בעלי הבית, נראה שהוא עוד יעוף גבוה.
לה מוזה
מיקום: אחוזה 33, פרדס חנה
שעות פתיחה: ימים א-ה: 18:30-7:30, יום ו: 14:00-07:30, מוצ"ש: עד 22:00
כשרות: רבנות (חלק מהמאפים מכילים חלב נוכרי)
אל תפספסו: טארט הלימון שזכה לתשבחות. הוא מכיל בזיליקום, שמן זית ועוד הפתעות מיוחדות
מאפה יהודה
על המוסד הירושלמי הוותיק אני ניגשת לכתוב כמעט בחרדת קודש. לא אשכח את הפעם הראשונה שנתקלתי בו בתמימות במהלך שיטוט ברחוב קינג ג'ורג', ומאז הוא הפך ליעד מועדף ואהוב עליי עד מאוד.
תמיד תמצאו תור בכניסה, אבל צוות העובדים היעיל מצליח לתת שירות זריז ומכל הלב ולצמצם את ההמתנה למינימום. ובכל מקרה, בזמן שתחכו תהיו עסוקים בלבחון את ויטרינת הקינוחים המגרה, שכל קינוח בה יפה יותר מהשני ותכולתה משתנה מפעם לפעם. בפנים תמצאו קרואסונים מלוחים ממולאים בכל טוב, סלטים ושלל מאפים, וההחלטה מה לבחור אף פעם לא קלה, גם לכיס.
מאפה יהודה הוקם על ידי משפחת ג'ורנו. הגלגול הראשון של העסק החל כבר בתוניס, ממנה הגיעו הסבא והסבתא, לאחר מכן כקונדיטוריה בצרפת, ולבסוף בשנת 1991 נפתח הפטיסרי פה בישראל. במאפה יהודה עובדים זה לצד זה רבים מבני המשפחה, וממשיכים לעשות כבוד למסורת.
המאפים מספקים חוויה שלמה של שואו לצד טעמים מדויקים מאוד. כמעט בלתי אפשרי לסיים מאפה אחד מתוק לבד מרוב שהם גדולים ומלאים, ותמיד יש איזו הפתעה נסתרת בתוך השכבות שלא ניכרת ממבט ראשון, וממלאת את הביס בתענוג.
המקום ההומה בלב העיר מושך אליו מבקרים מכל התמהיל האנושי שירושלים יודעת להציע – תיירים וישראלים, חרדים וחילונים, אימהות בחופשת לידה וקשישים. ישנם מקומות ישיבה גם בפנים וגם בחוץ.
בנוהל, אני בוחרת את פאי הלימון ראשון. אני מודה שתלולית המרנג הגדולה קצת הלחיצה אותי, אבל חיתוך של המאפה מגלה שמתחת לציפוי המרנג מסתתרת עוד וריאציה של קרם הלימון, ומדובר פשוט בהנאה כפולה ומכופלת, ולא מתוקה מדי כפי שחששתי. לאחר מכן אנחנו (הפעם בעלי ואני) עוברים לפארי ברסט במילוי קרם אוכמניות ופירות יער – וואו כמה טעים, וכל כך גדול שקשה לאכול יותר מכמה ביסים מתוקים. ולבסוף, גולת הכותרת שהייתה בלתי נשכחת לטעמי – קרואסון שוקולד דובאי. הגרסה לטרנד דובאי העולמי חוסלה על ידינו בתוך דקות ולא נשאר מקום בבטן למלוחים. אולי בביקור הבא.
מאפה יהודה
מיקום: המלך ג'ורג' 14, ירושלים
שעות פתיחה: ימים א-ה: 18:00-8:00, יום ו: 15:00-8:00
כשרות: בד"צ מהדרין רבנות ירושלים
אל תפספסו: קרואסון שוקולד דובאי. כל מילה שאכתוב עליו מיותרת
קרדיט: תחיה פרץ
המשך הכתבה בגיליון כסלו תשפ"ו,
לעוד תוכן ערכי, נשי וישראלי הצטרפי היום למגזין פנימה, להצטרפות לחצי כאן
