בסימן טוב

כשאני חושבת על זה, הברכות על סימני החג תמיד היו מלוות אצלנו בהתרגשות, בחגיגיות ובשפע של טעמים. אני בטוחה שכמו אצלנו, כל משפחה מציינת את סימני החג עם תבשילים, ברכות ותפילות שעברו אצלה מדור לדור, ועוד כאלה שהתחדשו עם השנים. יש תבשילים שלמדנו מסבתא, ויש שלמדנו מהשכנה שהביאה איתה את המאכלים המסורתיים לסעודת חג משותפת.

כמו הברכות, גם האוכל נושא עימו כוונה. כל מתכון במוסף הזה נבחר בקפידה כדי להאיר את שולחן החג, לחבר בין טעמים ישנים לחדשים ולתת מקום לסימני החג. זו הזמנה לפתוח את הלב, להיכנס אל המטבח ולברך בכל ביס את השנה שמתחילה.

שנה טובה ומתוקה, מלאה ברכות וטעמים.

שלכן,

אלינור

״שיסתלקו אויבינו ושונאינו וכל מבקשי רעתנו״

סלקים ממולאים בבשר, עשבי תיבול וצנוברים

המתיקות של הסלק משתלבת נהדר עם הבשר שמתובל היטב, עשבי התיבול והצנוברים משלימים את החגיגה, ויוצאת מנה יפה, עשירה וטעימה כל כך. ממולאים בסטייל משובח, כיאה לשנה שבה נראה את האויבים מסתלקים מפנינו.

*מס' סועדים: 6

*זמן הכנה: 30 דקות + זמן אפייה

*כשרות: בשרי

החומרים

6 סלקים

1 בצל גדול

4 שיני שום

צרור פטרוזיליה

3 כפות שמן

½ כפית כמון

½ כפית כורכום

½ כפית פפריקה

¼ כפית בהרט

½ ק"ג בשר טחון

1 כף סילאן

מלח ופלפל

להגשה:

3 כפות טחינה גולמית

1 כף סילאן

½ כפית מלח גס

אופן ההכנה

עוטפים את הסלקים בנייר כסף ואופים בתנור בחום של 180° במשך שעה וחצי. לאחר האפייה מניחים לצינון. לחלופין אפשר להשתמש בסלק בוואקום.
חותכים את הסלקים לחצאים, ובעזרת כף מרוקנים כל חצי ליצירת קערה המתאימה למילוי.
קוצצים בצל, שום ופטרוזיליה. מחממים סיר עם שמן ומטגנים את הבצל והשום על אש בינונית. מוסיפים את התבלינים, מערבבים היטב ולאחר מכן מוסיפים את הבשר. מבשלים על אש בינונית למשך 10 דקות. מוסיפים את הפטרוזיליה הקצוצה, הסילאן, המלח והפלפל.
מניחים את הסלקים החצויים בתבנית. ממלאים כל סלק בכף מתערובת הבשר, ואת הבשר שנשאר מפזרים סביב הסלקים. אופים בתנור בחום של 180° במשך 10 דקות כדי לאחד בין הטעמים.
לפני ההגשה בוזקים טחינה, מלח גס וסילאן.

״שייתמו אויבינו ושונאינו וכל מבקשי רעתנו״

עוף ממולא באורז ותמרים

מנה שמוגשת לשולחן ומיד משדרת שפע וחגיגיות – מגש גדול, עוף שלם במרכז, אורז עוטף סביב וים של טעמים. כל סועד יבחר את החלק האהוב עליו ויישאר עם טעם טוב בפה. בתפילה שנראה שוב איך מבקשי רעתנו נעלמים מעל פני האדמה.

*מס סועדים: 6

*זמן הכנה: שעתיים וחצי + זמן השריה

*כשרות: בשרי

החומרים

2 כוסות אורז עגול

צרור פטרוזיליה

4 שיני שום

10 תמרים

עוף שלם

מלח ופלפל

1 כף פפריקה

1 כפית כמון

½ כפית כורכום

3 כפות שמן

3 כוסות מים

אופן ההכנה

משרים את האורז במים למשך שעה. כך הוא יספוג מעט נוזלים ויתבשל מהר יותר. לאחר מכן מסננים אותו ומוסיפים לו פטרוזיליה ושום קצוצים.
מוציאים את הגלעינים מהתמרים, חותכים כל תמר לרבע ומוסיפים לאורז.
מתבלים את כל תערובת האורז במלח ופלפל.
מנקים את העוף היטב ומכינים אותו למילוי. מניחים אותו בתבנית שמתאימה לאפייה, עדיף יצוקה. ממלאים את העוף בתערובת האורז, ואת מה שנותר מפזרים מסביב.
מערבבים בקערה את התבלינים עם שמן ומים ובוזקים מעל העוף. מכסים את התבנית בנייר אפייה ועוטפים הכול היטב בנייר כסף. אופים בתנור בחום של 180° במשך שעתיים.
להגשה, מניחים את העוף בכלי הגשה רחב ושטוח ומפזרים את האורז סביב.

״שנהיה לראש ולא לזנב״

בשר ראש עם שזיפים וגזרים

בילדותי, בשר ראש היה בשר של ראש השנה, כזה שהיינו מצפים לקראתו, מתרגשים מברכתו ומאחלים בזכותו אחד לשני בקול גדול. כמה כוח יש לתקווה הזו, לעם ישראל ככלל ולכל אחד בפרט, שנהיה לראש ולא לזנב. מובילים ולא מובלים. בוחרים ולא נגררים.

*מס' סועדים: 6

*זמן הכנה: 4 שעות

*כשרות: בשרי

החומרים

נתח בשר ראש (1 ק"ג)

4 בצלים

6 עלי דפנה

3 כפות שמן

10 שיני שום פרוסות

20 שזיפים יבשים מגולענים

4 גבעולי טימין

מלח ופלפל

1 כפית כמון

¼ כפית קינמון

2 כפות סילאן

4 גזרים

אופן ההכנה

מבשלים במים את נתח הבשר בשלמותו, עם בצל אחד חצוי ועלי דפנה, במשך שעה וחצי לפחות. לאחר הבישול שופכים את המים, מצננים מעט את הבשר וחותכים אותו לקוביות קטנות.
בסיר שטוח ורחב מטגנים בשמן 3 בצלים על אש בינונית עד לריכוך. מוסיפים את השום, מערבבים קלות ומוסיפים את קוביות הבשר, השזיפים והטימין. מתבלים במלח, פלפל, כמון, קינמון וסילאן. מערבבים היטב ומוסיפים מים עד לכיסוי הבשר. מבשלים על אש נמוכה במשך שעה וחצי (לא מומלץ להשתמש במים שהבשר הורתח בהם, כי הם מלוחים מאוד).
מקלפים את הגזרים ופורסים אותם לעיגולים רחבים. מוסיפים לתבשיל, ומבשלים במשך חצי שעה נוספת. אפשר להוסיף מים לפי הצורך, אך לא יתר על המידה: הרוטב צריך לעטוף את הבשר ולהישאר סמיך.

״שנפרה ונרבה כדגים״

פרחי סלמון בחרדל ודבש

סלמון, חרדל ודבש זה שילוב מנצח. את פרחי הסלמון אני מסדרת יפה על מגש גדול, ביניהם אני מפזרת עירית קצוצה ובוזקת מעט שמן זית. כמה יפה, ככה טעים. בדיוק המנה שתרצו לברך איתה את השנה.

*מס סועדים: 6

*זמן הכנה: 30 דקות

*כשרות: פרווה

החומרים

½ ק"ג סלמון

3 כפות דבשֿ

2 כפות חרדל

4 כפות שמן זית

8 גבעולי עירית

מלח גס

פלפל גרוס

אופן ההכנה

מנקים את העור מהסלמון ופורסים לרצועות דקות. מגלגלים כל רצועת סלמון למעין שבלול ומניחים בתבנית שקעים או בקאפקייקס.
מערבבים בקערית את הדבש, החרדל, שמן הזית והעירית עד לקבלת תערובת חלקה ואחידה. מברישים את שבלולי הדג בתערובת הדבש והחרדל, ומפזרים מלח גס ופלפל גרוס.
אופים בחום של 180° במשך 10 דקות. שימו לב לא לאפות יתר על המידה כדי שהסלמון לא יתייבש.

״קרע רוע גזר דיננו וייקראו לפניך זכויותינו״

פסטייה סוכריות דלעת

הקרע היא סוג של דלעת, ואפשר להכין איתה מנות מדהימות. כאן שכבות של בצק פילו קראנצ׳י עוטפות דלעת ממותקת עם בצל שטוגן היטב. מנה מפתיעה, פריכה מבחוץ ונימוחה מבפנים, שמביאה איתה עולם שלם של טעמים וחגיגיות של שנה חדשה.

*סועדים: 6

*זמן הכנה: 40 דקות

*כשרות: פרווה

החומרים

2 חתיכות דלעת (כ־½ ק"ג)

2 בצלים

3 כפות שמן

4 כפות סילאן

2 גבעולי אורגנו טריים

½ כוס צימוקים

מלח ופלפל

מעט קינמון

6 דפי פילו

אופן ההכנה

מסירים מהדלעת את הקליפה וחותכים לקוביות קטנות. חוצים את הבצלים לחצאים ופורסים לפרוסות דקות.
מחממים מחבת עם שמן ומטגנים את הבצלים היטב. מוסיפים למחבת את קוביות הדלעת ומטגנים על אש בינונית עד שהיא מתרככת מבפנים ונעשית קראנצ'ית מבחוץ. שימו לב לא לערבב בכף בזמן הטיגון כדי שקוביות הדלעת לא יתפרקו, רק להקפיץ קלות על ידי הזזת המחבת. לאחר שהדלעת מתרככת מוסיפים את האורגנו והצימוקים, ומתבלים במלח, פלפל וקינמון.
להרכבת הפסטיות: פורשים את דפי הפילו על משטח יבש ונקי. לוקחים דף פילו אחד ומקפלים אותו לשניים, מברישים אותו במעט שמן ומניחים בתבנית פאי קטנה (תבנית למנה אישית). מניחים כף מתערובת הדלעת ועוטפים עם דף הפילו מעל. מברישים במעט שמן. חוזרים על כך עם כל דפי הפילו.
אופים בתנור בחום של 180° במשך 20 דקות.

״שייכרתו שונאינו ואויבינו וכל מבקשי רעתנו״

לביבות כרישה

יש מנות שחוזרות על עצמן בכל שנה ושנה ומביאות איתן טעמים של בית וניחוחות של מסורת. כאלה הן לביבות הכרישה. כבר בערב החג, בזמן ההכנות, כשהבית מתמלא ריחות של טיגונים, מגיעים כל הטועמים למטבח. רק מלביבות הכרישה אני מרשה לטעום כדי להכניס את כולם לאווירת החג. ממליצה להכין מראש כמות כפולה.

החומרים

3 גבעולי כרישה

שמן לטיגון

צרור פטרוזיליה

4 שיני שום

3 ביצים

3 כפות פירורי לחם

מלח ופלפל

להגשה:

4 כפות דבש

2 כפות מים חמים

אופן ההכנה

פורסים את הכרישה לעיגולים דקים ככל האפשר. מחממים 5 כפות שמן במחבת ומטגנים את הכרישה על אש בינונית, עד שהיא מתרככת. לאחר הטיגון מסירים מהאש ומצננים מעט.
קוצצים את הפטרוזיליה והשום, מוסיפים לכרישה ומערבבים. מוסיפים גם את פירורי הלחם והביצים, מתבלים במלח ובפלפל ומערבבים היטב.
מחממים מחבת עם שמן לטיגון, יוצרים מהתערובת לביבות ומניחים במחבת. מטגנים משני הצדדים.
להגשה: מערבבים דבש עם מעט מים חמים כך שיהיה מעט נוזלי. בוזקים מעל הלביבות ומגישים.

"שתחדש עלינו שנה טובה ומתוקה"

שנה טובה מתחילה עם שפע של ירקות ועלים טריים וצבעוניים. מגישים כל סלט בקערה גדולה ומשלבים בה גם פירות, אגוזים ורטבים מפנקים. בלב מלא תקווה שבשנה הזו נזכה לטעום מכל הטוב שיש לעולם להציע.

סלט עלים, נקטרינות ותפוחים

החומרים

2 נקטרינות

1 תפוח ירוק

1 חב' חסה אייסברג או סלנובה

1 בצל סגול

½ כוס אגוזי פקאן מסוכרים

לרוטב:

3 כפות שמן זית

1 כף חומץ בלסמי

1 כף דבש

מלח ופלפל

אופן ההכנה

חותכים את החסה לחתיכות גסות, את הנקטרינות והתפוח פורסים לפרוסות דקות, ואת הבצל פורסים לעיגולים דקים. מניחים ביחד בקערה ומפזרים מעל את הפקאן.
לרוטב: מערבבים בצנצנת את כל הרכיבים עד לקבלת מרקם אחיד, ומוסיפים לסלט סמוך להגשה.

סלט עלים, תאנים ושקדים קלויים

החומרים

חופן עלי בייבי

חסה טרייה

5 תאנים טריות

1 בצל סגול

½ כוס מקלות שקדים קלויים

לרוטב:

3 כפות שמן זית

2 כפות מיץ לימון

1 כף דבש

1 כף חרדל

מלח ופלפל

אופן ההכנה

חותכים את עלי הבייבי והחסה לחתיכות גסות. בודקים את התאנים וחותכים אותן לרבעים. חוצים את הבצל ופורסים לפרוסות דקות. מניחים הכול בקערה, ומפזרים מעל את השקדים הקלויים.
לרוטב: מערבבים היטב את הרכיבים בצנצנת ומוסיפים לסלט סמוך להגשה.

סלט ירוק קצוץ עם שקדים וחמוציות

*החומרים

צרור פטרוזיליה

צרור כוסברה

2 גבעולי סלרי

6 עלי נענע

1 בצל סגול

½ כוס מקלות שקדים קלויים

½ כוס חמוציות

לרוטב:

3 כפות שמן זית

3 כפות מיץ לימון