המדריך השלם להכנת סושי ביתי עם אלינור רחמים

הוא הגיע אלינו מהמטבח האסייתי, והפך ללהיט גם במטבח הישראלי. אם עד לא מזמן טעמנו אותו רק בסושיות או בקבלת פנים של חתונה מושקעת, היום יותר ויותר אנשים מכינים סושי גם בבית.

צילום: דעאל סבטיה, מגזין פנימה

יכול להיות שבהתחלה זה יישמע לכן מסובך, אך מהר מאוד תגלו שדווקא לא – אם יש בבית את כל המצרכים הנדרשים (את חלקם ניתן לשמור זמן רב במזווה) ההכנה הופכת לקלילה, וזהו זמן משפחתי מופלא של יצירה משותפת וארוחה טובה. ואם חיפשתן בונוס, הכנת סושי בבית זולה משמעותית מקנייה בחוץ.

ייתכן שבהכנה הראשונה תסתבכו מעט עם ההכנה של האורז או עם גודל חיתוך הירקות, אך אל תיבהלו, בעזרת מעקב מדויק אחרי ההוראות בפעם השנייה כבר תצליחו בגדול.

בכל המתכונים תצטרכו להשתמש באורז סושי מבושל, ולכן המתכון הבסיסי של האורז מופיע כאן בתחילת המדור. אחרי שתכינו אותו תוכלו ליצור מגוון סוגים של רולים, בהתאם למה שאוהבים.

יוצאים לדרך

המתכונים שבמדור ידרשו מכן להצטייד בכמה חומרי גלם שאולי לא היו לכן קודם. תוכלו למצוא אותם בכל מכולת במחלקת האוכל האסייתי, ולשמור אותם לכל עת שבה תחשוק נפשכן בסושי.

מצרכים בסיסיים:

  • מחצלת לסושי (עולה כ־10 ₪)
  • אורז לסושי
  • חומץ אורז
  • אצות

אורז לסושי

מספיק ל- 8–10 רולים 

אורז לסושי צריך להיעשות בצורה מדויקת כדי להיות טוב. חשוב להיצמד פה להוראות. אני ממליצה לרכוש אורז לסושי (לא עגול) של חברות מוכרות. האורז לסושי עגול במעט ורחב יותר, והוא מלא בעמילן כדי שיהיה דביק ולא דייסתי. לפני השימוש יש לשטוף אותו היטב.

החומרים

3 כוסות אורז לסושי

½3 כוסות מים

3 כפות חומץ אורז

2 כפות סוכר

כפית מלח

אופן ההכנה

  1. שוטפים את האורז היטב במסננת תחת ברז מים, עד שהמים נקיים מעמילן. מסננים ומניחים בסיר (עדיפות לסיר טפלון כדי שלא יידבק). מוסיפים מים ומביאים לרתיחה כשהסיר פתוח. לאחר הרתיחה מנמיכים את האש, סוגרים את הסיר ומבשלים על אש נמוכה כ־10–15 דקות, עד שהנוזלים מצטמצמים. מסירים מהאש ומעבירים את האורז לקערת זכוכית לקירור.
  2. מערבבים בכלי נפרד את חומץ האורז, הסוכר והמלח ובוזקים מעל האורז כשהוא עדיין חם. מערבבים בתנועות לא סיבוביות, כדי שלא תיווצר תערובת דייסתית. מניחים לקירור לפני הגלגול. האורז יהיה עשוי, אך במרכז כל גרגר תהיה נקודת אמצע קשה מעט, וזה בסדר. הוא לא אמור להיות רך מדי.

רול סושי קלאסי

צילום: דעאל סבטיה, מגזין פנימה

במרכז הרול יהיו שלושה סוגי מילויים שעשויים מירקות ומדג, את המילוי יעטוף אורז, ואצה תארוז מבחוץ את הטעמים והמרקמים לביס אחד מופלא. אם אתן בתחילת הדרך בענייני סושי תתחילו עם הרול הקלאסי, שההרכבה והגלגול שלו פשוטים יותר.

החומרים ל-5 רולים

½1 כוסות אורז לסושי (מוכן)

בטטה מוארכת

2 כפות טריאקי

2 כפות שמן זית

2 חתיכות סלמון טרי

מלפפון

גזר

חבילת פטריות שיטאקי טריות

5 אצות

אבוקדו

עירית

אופן ההכנה 

  1. חותכים את הבטטה לרצועות דקות ומניחים בתבנית. מערבבים בקערית טריאקי עם כף שמן זית ומורחים על הבטטות. אופים במשך 30 דקות בחום של 180 מעלות, עד שהבטטה משחימה מבחוץ, אך לא נהיית רכה מדי מבפנים.
  2. חותכים את הסלמון לרצועות מוארכות, מניחים בתבנית לאפייה, מורחים במעט שמן זית ואופים 12 דקות על 180 מעלות.
  3. חותכים את המלפפון והגזר לרצועות דקות ככל שניתן (דקות יותר מהבטטה והדג כי המרקם שלהן קשה, וכדי שיהיה ניתן לפרוס את הסושי ולאכול בצורה נעימה, הם צריכים להיות חתוכים דק מאוד). פורסים את פטריות השיטאקי לפרוסות דקות, מטגנים במחבת עם כף שמן זית, ואחרי שהן מתרככות מעט מוסיפים כפית טריאקי ומטגנים דקה נוספת.
  4. להרכבה: מניחים את האצה על גבי מחצלת כאשר החלק המחוספס מונח כלפי מעלה. לוקחים חופן אורז, יוצרים כדור אורז בידיים רטובות ומשטחים בעדינות בעזרת האצבעות על גבי ¾ מהאצה בצורה אחידה. הקפידו לא למעוך את האורז כדי שלא ייהפך לעיסה, ושמרו על שכבה לא עבה מדי. השאירו רבע מהשטח הקדמי נקי, עליו נניח את המילוי.
  5. בוחרים שלושה ירקות או שני ירקות ודגים שבהם נרצה למלא את הסושי. מניחים את המילויים שבחרנו בצורה מסודרת ואחידה בחלק הקדמי של האצה, ובעזרת המחצלת מגלגלים את הסושי. היא עוזרת לגלגול הדוק ואחיד. שימו לב לא להדק חזק מדי כדי שהמילוי לא יברח לצדדים, ולא חלש מדי כדי שהירקות לא יפלו בעת הפריסה. אחרי הגלגול פורסים מהרול פרוסות בעובי של כ־4 ס"מ ומגישים לצד מטבלים.

 

סושי איינסייד אאוט בטמפורה

צילום: דעאל סבטיה, מגזין פנימה

האורז יהיה בחלקו החיצוני של הרול. ניתן לטגן אותו בטמפורה או לעטוף אותו באבוקדו, בבטטה או בשומשום שחור. מה שמדהים בסושי הוא שמאותם חומרי גלם ניתן ליצור סוגים רבים של רולים, כל אחד במילוי, גלגול וציפוי שונים.

החומרים

½1 כוסות אורז לסושי מוכן

5 אצות

מגוון ירקות ודגים לבחירתכם (סלמון, טונה, אבוקדו, בטטה, עירית, מלפפון, גזר, שיטאקי)

לטמפורה

3 ביצים

½ כוס קורנפלור

חבילת פירורי פאנקו (פירורי לחם יפניים)

 

אופן ההכנה

  1. מכינים את המילויים לפי ההוראות של המתכון הקודם.
  2. להרכבה: עוטפים את המחצלת בניילון נצמד. האורז יהיה מונח על המחצלת, והוא עשוי להידבק אליה אם היא לא תהיה עטופה היטב. מניחים את האצה על גבי המחצלת כשצידה המחוספס כלפי מעלה. בידיים רטובות לוקחים חופן אורז ומשטחים בעדינות על גבי כל האצה (בשונה מרול רגיל). אחרי שהאצה מלאה באורז, אך לא באופן דחוס, הופכים את האצה כך שהאורז יהיה כלפי המחצלת העטופה בניילון נצמד.
  3. מניחים לרוחב החלק הקדמי של האצה שלושה סוגי מילוי שונים, ומגלגלים בעזרת המחצלת את הרול באופן אחיד, כך שהירקות והדג יהיו אחוזים היטב.
  4. לציפוי טמפורה: מערבבים במגש מוארך את הביצים עם הקורנפלור, ובמגש מוארך נוסף מניחים את פירורי הפאנקו. מחממים מחבת עם שמן שיכסה את שטח פני המחבת. טובלים את הרול מכל הצדדים בביצה ולאחר מכן בפירורי הפאנקו. מטגנים משני הצדדים עד שהציפוי מזהיב, ומצננים.
  5. חותכים את הרול במרכז, ולאחר מכן פורסים כל חלק ל־4 עיגולים, כך שסך הכל ייווצרו 8 עיגולים.

 

אודות הכותב/ת

אלינור רחמים

שפית הבית של מגזין פנימה

כתוב תגובה