טעם של שבת חורף

צלי כתף וירקות שורש

את התבנית עם הבשר והירקות אני עוטפת טוב טוב בנייר אפייה ונייר כסף מעל ומתחת, כך שלא תהיה לנוזלים או לאדים אפשרות לצאת, ואז מכניסה לתנור לבישול איטי בחום נמוך לכמה שעות טובות. בתום ההכנה הבשר מתרכך ומתפרק בעדינות, והירקות נעשים גם הם רכים ועטופים בטעמי הבשר. מנה מופלאה.

 

מס סועדים: 8 

זמן הכנה : 10 דק' + 8 שעות תנור 

כשרות: בשרי  

 

*החומרים

½1 ק"ג נתח צלי כתף מס' 5 

3 תפוחי אדמה 

2 בטטות 

2 ראשי שום 

3 גזרים 

2 בצלים

¼ כוס שמן זית 

2 כפות חרדל גרגירים 

3 כפות דבש 

1 כוס יין אדום 

4 גבעולי טימין 

½ כפית מלח גס

½ כפית פלפל גרוס 

 

*אופן ההכנה

1. מניחים בתבנית חסינת חום רצועת נייר כסף ועליה נייר אפייה.
2. מניחים על נייר האפייה את נתח הבשר וסביבו את תפוחי האדמה, הבטטות, השום, הגזרים והבצלים בשלמותם ובקליפתם. 
3. בקערה קטנה מערבבים שמן זית עם חרדל ודבש, ומורחים את הבשר היטב. מוסיפים יין לצד הירקות, ומפזרים טימין, מלח ופלפל. 
4. מניחים מעל הבשר והירקות נייר אפייה ומעליו נייר כסף, עוטפים היטב כדי לכלוא בפנים את האדים או הנוזלים. 
5. מכניסים לתנור ללילה שלם (8 שעות) בחום של °120, או ל־6 שעות בחום של °140. ככל שהבישול איטי יותר, כך המנה מוצלחת יותר. 

 

*חמין של בית

בכל בית תמצאו חמין אחר. תבשיל מסורתי שגדלו עליו, עם טעם וסודות בישול שעוברים במשפחה. כל סיר חמין מציף געגועים וזיכרונות לשולחן שבת חמים ומואר. את החמין שלי אני אוהבת פשוט, בלי יותר מדי חומרי גלם. רק בשר טוב, חיטה, תפוחי אדמה ובטטה למתיקות. 

מס' מנות: 8

כשרות: בשרי

משך הכנה: שעתיים + זמן השריה

 

*החומרים 

2 כוסות חיטה 

1 כוס חומוס/שעועית 

4 כפות שמן

1 ק"ג בשר לבישול ארוך מס' 2/8/5 

4 תפוחי אדמה 

2 בטטות 

2 כפות רסק עגבניות 

1 כף פפריקה 

1 כפית כמון 

2 גבעולי טימין 

2 גבעולי אורגנו טריים 

מלח ופלפל לפי הטעם 

שקית קוקי לצלייה

ביצים רכות

 

*אופן ההכנה 

1. את החיטה והקטניות משרים במים למשך לילה שלם, מסננים ושוטפים. 
2. מחממים בסיר עמוק שמן, מכניסים את נתח הבשר ומשחימים אותו מכל הכיוונים במשך 5 דקות על אש בינונית.
3. מוסיפים את החיטה והקטניות. ממלאים את הסיר במים עד לכיסוי הקטניות והבשר ומבשלים במשך שעה.
4. לאחר שעה מוסיפים תפוחי אדמה ובטטות, ומעליהם רסק עגבניות ותבלינים.
5. ממשיכים את הבישול חצי שעה נוספת, ולאחר מכן מוסיפים שקית קוקי עם ביצים רכות כמספר הסועדים. 
6. סוגרים את הסיר היטב בעזרת נייר אפייה ומכסה, ומעבירים לפלטה חמה לבישול ארוך עד לסעודת הבוקר. 

 

*כופתה 

סיר גדול ובתוכו כופתאות גדולות של עוף טחון, בשר ואורז. תבשיל קציצות שמשלב בתוכו אינסוף טעמים. המנה מוכנה גם לאחר בישול של שעה, אבל הטעמים העמוקים נוצרים בזמן השהייה הממושכת על הפלטה. המרק מסמיך, הכופתאות מתרככות, וזו מנה מושלמת לשבת של חורף.

 

מס סועדים: 8 

כשרות: בשרי

זמן הכנה: שעה וחצי

 

*החומרים

½ ק"ג עוף טחון 

¼ ק"ג בשר טחון 

½ כוס אורז עגול 

2 כפות סולת 

1 כפית מלח 

½ כפית פלפל שחור

 

*למרק: 

3 כפות שמן

1 כוס גרגירי חומוס 

6 שיני שום 

4 גבעולי סלרי כולל העלים 

½ כפית כורכום 

1 כפית שטוחה כמון

מלח ופלפל 

 

*אופן ההכנה 

1. לכופתאות: מערבבים בקערה עוף טחון, בשר טחון, אורז וסולת, ומתבלים במלח ובפלפל.
2. למרק: לסיר עמוק מכניסים שמן, חומוס, שום פרוס וסלרי קצוץ, ומאדים.
3. מוסיפים מים עד לשלושת־רבעי גובה הסיר, מביאים לרתיחה ומתבלים במלח, פלפל, כורכום וכמון.
4. בידיים רטובות יוצרים כדורים מתערובת העוף והבשר, ומוסיפים אותם אחד אחד לסיר המרק. 
5. מבשלים חצי שעה ומעבירים לפלטה למשך השבת. אם רוצים להכין את המנה לארוחת ליל שבת, אפשר לבשל בבישול איטי במשך 3 שעות על אש בינונית. 

 

*טבית 

סבתא חנה הייתה מכינה את הטבית בסיר אלומיניום גדול ודק מאוד. הוא היה מלא בהמון עוף ולפחות קילו אורז. החלק התחתון בסיר היה נחרך, וככה הטבית היה הכי טעים. היינו מגיעים עם כל המשפחה המורחבת לשבת, וכולם היו סועדים מהסיר הזה עם סלט קצוץ ועלי פטרוזיליה שלמים. סיר פשוט, עם טעם של בית ואינסוף אהבה. 

 

מס סועדים: 8-6

כשרות: בשרי 

זמן הכנה : 30 דק' 

 

*החומרים 

4 כפות שמן 

6 חתיכות עוף

2 כוסות אורז  

2 כפות רסק עגבניות 

2 כפות סילאן 

1 כף פפריקה 

½ כפית כמון 

1 כפית מלח 

½ כפית פלפל שחור

3 כוסות מים

שקית קוקי לצלייה

 

*אופן ההכנה 

1. מחממים 4 כפות שמן בסיר מצופה טפלון ומניחים בו את חתיכות העוף. נותנים לעוף להשחים מכל הצדדים למשך מספר דקות. 
2. מוסיפים לסיר את האורז, רסק העגבניות, הסילאן והתבלינים. מערבבים ומוסיפים את המים.
3. מביאים לרתיחה ומנמיכים את האשֿ. מבשלים 10 דקות עם מכסה סגור עד שהנוזלים מצטמצמים והאורז נעשה רך אך לא מבושל לגמרי. 
4. מעבירים את התבשיל לשקית קוקי לצלייה וסוגרים היטב. מניחים את השקית בסיר חמין או בסיר עם מים ומניחים לבישול איטי על פלטה למשך השבת. האורז והעוף יתרככו לגמרי. מומלץ להגיש לצד סלט טרי קצוץ דק דק.
   כותבת: אלינור רחמים

   צילום: טל מרנץ
   

   המשך הכתבה בגיליון שבט תשפ"ו,

   לעוד תוכן ערכי, נשי וישראלי הצטרפי היום למגזין פנימה, להצטרפות  לחצי כאן